豆腐的清白史导论.doc

豆腐的清白史 文章出自：中华遗产?2012年第02期?作者：?康晶?标签：?发明与技术??古代生活 ============================================================================================ 收获的季节里，澄黄、饱满的大豆在欢快的跳舞。起源于中国的大豆与国人之间的情感，延续了数千年。大豆的蛋白含量高，平均约为40%，素有“植物肉”之称。可谓支撑中国人健康的食品。摄影/杨少白? 1972年10月，美国人威廉·夏利夫和他的日裔妻子青柳昭子与植物学研究者、营养学家、历史学家，以及传统豆腐工匠和烹饪大师一起，开始了他们的黄豆食品研究——在他们的眼中，那是“不可思议的健康食物”。1976年，威廉夫妇在美国加利福尼亚州拉法耶市成立了黄豆食品中心，建立起全世界最庞大的黄豆食品资料库；他们的著作《豆腐之书》将豆腐及其文化推广至欧洲，30年来被欧洲热衷于豆腐食品的人当作圣经。 这本书的台湾中译本上有这样一句话：“世上最终极的美食，就是豆腐那朴实的风味与芬芳！” 每天吃着豆腐却浑浑噩噩的我有个感觉：对豆腐如此高超的评价，定是出自一双能够跳出汉文化圈、“旁观者清”的眼睛，或是来自一颗潜入汉文化内核，体尝了中华食文化深味的心灵。在那评价后面，台湾的出版人接着说，我们是“豆腐民族”的子民好吧，作为“豆腐民族”中的一员，我对雪白的豆腐青眼有加。我向一位学者请教：世界上很多国家种植大豆，为什么偏偏中国人用大豆做成了豆腐？答曰：中国是大豆的故乡，中国人是世界上最早栽培大豆的民族。再问：这其中有逻辑必然吗？答曰：豆腐的发明是一个很偶然的事件。 有着朴实的风味与芬芳、蕴含着一个民族的文化气息——豆腐，只是出自一次偶然？我不信。 大豆篇：豆腐的父亲母亲豆腐是用大豆制成的，两千多年前的中国人是怎么样吃大豆的，大豆又是怎么样养育了中国人？解读豆腐的这位“长辈”的身世经历，或许可以帮助我们明晰豆腐出世的背景。 “采大豆呀采大豆，用筐用筥里面盛。诸侯君子来朝见，王用什么将他赠？”这两句诗歌译自《诗经·小雅·采菽》，讲的是三千年前诸侯来朝，周王给予赏赐的事。诗歌作者、某位士大夫是用采大豆的场面来烘托欢快热烈的气氛。菽，就是大豆（菽，音shū，大豆的英语soy就源自此音）。《诗经·小雅·小宛》还有“中原有菽，小民采之”的句子，这类提到“菽”的歌辞在《诗经》中有许多处。这说明，在周朝到春秋时期，大豆已经是比较常见的作物。 不只常见，还很重要。《周礼》中有“以五味、五谷、五药养其病”之说；一般认为成于春秋战国时期的《黄帝内经》也说“五谷为养”。东汉的经学大师郑玄注释曰，这“五谷”乃麻、黍（黄米）、稷（粟）、麦、菽也。可见两千多年前，在中华民族文化形成之初，大豆已经开始为中国食文化的孕育提供营养了。 “大豆是唯一一种国际公认的中国原产的谷物。”中国农业大学李里特教授告诉我，“粟、麦等虽同样位列五谷，是古代中国人很重要的粮食作物，但它们的原产地在国际上都有争议。”这意味着在数千年前，只有华夏大地上的先民们能够种大豆、吃大豆，地球上其他地方的人根本没福享受，大豆在中国一枝独秀。 第二次世界大战之前，中国一直是世界上最大的大豆生产国，上为中国各省大豆产量分布图，可以看到，黑龙江、河南、吉林、辽宁、安徽和山东6省总产量约占全国产量的68%。值得一提的是，根据1982年吉林省农业科学院大豆研究所的调查，越往北的大豆脂肪含量越高，蛋白质含量越低。因而，长江流域的大豆蛋白质含量最高，平均达42.5%。? 现代科学的研究成果表明，大豆的蛋白质含量约占40%，比任何一种谷物的蛋白质含量都高得多，单按蛋白质含量计，1公斤大豆相当于2公斤牛肉，这些毫不起眼的豆粒竟有“田中之肉”、“绿色的牛乳”等美誉。而且大豆蛋白质含18种氨基酸，其中就有8种是人体必需、且不能自我生成的，“上世纪80年代，联合国有关机构确认，大豆蛋白可称为最理想的、营养价值最高的蛋白。”李教授说。 平衡膳食宝塔：2002年，中国卫生部、科技部和统计局曾进行了中国居民营养与健康调查，并发布了下图中的“平衡膳食宝塔”，作为中国居民膳食搭配指南。在宝塔中，豆类及豆制品在第二格，每天的建议消费量为50克。50克大豆，意味着120～160克北豆腐，或是200～240克南豆腐。如果喝豆浆，所要求的量更大，达640～680克。? 当然，这些都是古老的中国先民们所不得知晓的。他们在恶劣的生存条件下观察野生大豆，并通过长期的定向选择、改良育种，培育成可大面积种植、收获的栽培大豆，只是为了谋生。国内外研究者们发现，北至黑龙江以北，南至长江流域以南地区的广阔地域上，东北、华北、江南等地都有证据可被认定为是大豆起源的中心。1959年，山西省侯马县发现了距今