2017届高考生物一轮复习 生物技术实践 第一讲 传统发酵技术的应用课件（选修1）.pptVIP

下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 积累、增多、pH下降 最多(乳酸抑制 其他菌活动) 发酵 中期 增加(硝酸盐还 原菌的作用) 少 少(有O2，乳酸菌活动受抑制) 发酵 初期 亚硝酸盐 乳酸 乳酸菌 发酵 时期 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的 注意 变化 曲线 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 继续增多，pH继续下降 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动) 发酵 后期 亚硝酸盐 乳酸 乳酸菌 发酵 时期 10 …… 3 2 1 10% 9% …… 6% 5% 4% 10% 9% …… 6% 5% 4% “优选”乳酸菌 普通乳酸菌 结 束 课前抓双基 课堂研考点 课时跟踪检测 高考真题集中研究 传统发酵技术的应用 醋酸菌 果醋 酵母菌 果酒 反应 菌种 该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气 具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量 香辛料 控制在6个月左右 发酵时间 温度为15～18 ℃，适合毛霉生长 温度控制 酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败 酒的控制 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质 盐的控制 含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 水的控制 说明 项目