国家三级公共营养师理论汇总素材.docVIP

维生素的分类 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。前者包括维生素A、D、E、K等;后者包括B族维生素和维生素C等。 (一)维生素A 维生素A是指含有视黄醇结构，具有其生物活性的一大类物质。它包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯复合物和一些类胡萝卜素等。 膳食中所含有的视黄醇活性物质的量，常用视黄醇当量(RE)来表示，包括已形成的维生素A和维生素A原的总量(μg)。其常用的换算关系如下： 1μg视黄醇=1μg视黄醇当量(RE) 1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量(RE) 1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量(RE) 1国际单位(IU)维生素A=0.3μg视黄醇 胡萝卜素在人体内吸收率约为其摄入量的1/3。而吸收后在人体内转变为维生素A的转换率为吸入量的1/2。因此1μg的胡萝卜素=1/6μg的维生素A或视黄醇当量。 膳食中的总视黄醇当量(μg RE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其它维生素A原(μg)×0.084 食物蛋白质的营养价值评定 蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100 氨基酸分=[每克待评蛋白质中某种氨基酸（mg）÷每克参考蛋白质中该种氨基酸（mg）]×100 经消化率修正的氨基酸分=氨基酸分×真消化率 1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal 1000 kcal=4.184MJ;1 MJ=239 kcal 三级公共营养师基础知识重要简答题 1、简述记账法的概念及特点 记账法是根据账目的记录得到的调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。 特点：它是由调查对象或研究者称量记录一定时期的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。 2、简述皮褶厚度计的使用方法 （1）长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正（可参照使用说明书） （2）皮褶厚度计的压力要求符合规定标准（10g/cm2） （3）使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶厚度计测量距左手拇指捏起部位1厘米处的皮褶厚度。 （4）右手拇指松开皮褶厚度计柑柄，使钳尖部充分夹住皮褶。 （5）在皮褶计指针快速回落后立即计数。 （6）一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为结果。 3、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？ 食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。 工作程序包括：（1）调查对象的确定（2）签署各情同意书（3）询问基本情况（4）询问膳食摄入情况—定量表（A按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏；B询问各类食物的食用频率和食用量）（5）调查结果的核查（6）结束访谈，致谢。 注意事项是： （1）调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及程度过高对调查带来的影响。（2）完成一份问卷一般需要的时间较长（30~50分钟）。因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地调查表。（3）开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。 4、简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。 食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，刚能使菜肴保存更多的营养素。 （1）上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。 （2）加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解的多一些，从而促进钙的吸收。 （3）先洗后切。减少水溶性营养素的丢失，现切现烹，减少营养素的氧化损失。 （4）急炒：菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。 （5）勾芡：勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。 （6）慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。 5、询问法进行膳食调查的注意事项 （1）调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。 （2）用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中常使用的测量工具。 （3）由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上的老人。 （4）传统的24h回顾法中包括调味品的摄入量