苹果片超声波预干燥过程的试验研究.pdfVIP

中国工程热物理学会 传热传质学 学术会议论文 编号：093370 苹果片超声波预干燥过程的试验研究 + 赵芳 陈振乾 施明恒 （东南大学能源与环境学院，南京 210096） （Tel: 025 +Email: zqchen@seu.edu.cn ） 摘要：对超声波作用下苹果片预干燥过程进行了试验研究，建立了超声波预干燥过程的数学模型，模 型中引入修正系数γ来反映超声波对样品内部扩散系数的影响，结合实验数据计算出不同超声强度对应 的修正系数，并拟合出修正系数与超声强度的关系曲线。研究结果表明：超声波有效强化了苹果片的 预干燥过程，且样品内部水分扩散系数随超声波作用强度的增大而增加。试验过程中发现，超声波作 用时样品表面及中心的温度变化很小，表明超声波的热效应不是超声波强化预干燥过程的主要影响因 素。 关键词：超声波； 预干燥； 扩散系数 0 前言 超声波作为一种特殊的能量形式，在液体中传播时可以产生空化效应、机械效应和 热效应，在食品加工领域（如超声合成、超声萃取、超声灭菌、超声过滤、超声清洗等 方面）受到日益广泛的应用[1] 。而超声波在食品干燥领域的应用，发展较为缓慢，且干 燥机理尚不十分明确，国内外相关研究较少，主要以探索性实验研究为主。GALLEGO -JUÁREZ 等[2] 对高强度超声波蔬菜干燥进行了实验研究，并与常规热气流干燥的效果进 [3] 行对比。J.V GARCIA-PEREZ 等 对胡萝卜、柠檬皮及柿子的超声波热风联合干燥进行 了研究，并分析了物料结构特征、热风风速对干燥过程的影响。 目前，空化作用产生的冲击波、微射流及微扰动被认为是超声波干燥过程的主要强 化机理。超声波作用于物料时，当声强达到一定值时，会产生稳态和瞬态空化效应，空 化气泡迅速膨胀然后闭合，产生强大冲击波，引起液体的湍动并产生小漩涡，形成水分 子的湍流扩散；同时在靠近固体表面的地方产生微射流，使水分子与固体表面分子之间 的结合键断裂，使固体表面活化。此外，物料内部结构反复受到压缩和拉伸作用，不断 收缩和膨胀，形成海绵状结构，这种结构使水分的表面附着力减小，有利于水分的迁移 [2-5] 。 受当前超声波技术发展水平的限制，将超声波作为一种单独的干燥方式还不现实， 但是将超声波作为一种预干燥方式，再与其它干燥方式相结合，可以在保证干燥品质的 基础上，缩短干燥时间，有效提高能源利用率。超声波在预干燥过程中，即可以加速物 料的预脱水过程，同时又改变了物料的组织结构，破坏了化学吸附水与固体表面的分子 结合键，有效加速后续干燥过程，具有十分广阔的应用前景。 本文对超声波作用下苹果片的预干燥过程进行了试验研究，建立了超声波预干燥过 程的数学模型，并结合试验测试结果模拟得出超声波强度对样品内部水分扩散系数的影 响关系。 1 试验装置与方法 图1为超声波预干燥试验装置示意图。试验装置主要由超声波发生器（25 kHz ，0-600 W ）、超声波换能器、数据采集仪、电子天平、物料升降台、热电偶及监控计算机组成。 试验样品为Φ 0.02×0.008 m新鲜苹果片。 将苹果片放在电子天平中并一同置于物料升降台上，超声波发射探头置于样品的正 上方距离物料上表面为6 mm 。在自然对流工况下，测试超声波对苹果片预干燥过程的影 响。在苹果片上表面及中心处布置热电偶，用来测试超声波作用时样品表面及中心的温 度变化。超声波每作用10 min后停止，待天平稳定后记录一次样品的质量，对无超声波 及不同强度超声波作用时分别进行测试。样品的初始含水率为8.87 kg w/kg dm，每个时 刻样品含水量为 m (u +1) un n 0 −1