期中考古题.doc

PAGE  -  PAGE 2 - 食 品 微 生 物 期 中 考 104.11.11 解釋名詞（10％） (1) stress adaptation (2) hurdle technology 比較下列各對名詞之主要相(一項)異(一項)處。（12％） (1) top yeasts vs. bottom yeasts (2) probiotics vs. prebiotics (3) homofermentative LAB vs. heterofermentative LAB 何謂順序式生長(sequence of growth)？試以牛乳的腐壞為例，說明其中微生物順序式生長的情形。（11％） 何謂食品的水活性(water activity)？解釋影響微生物生長的因素為食品的水活性而非食品含水量的原因。（11％） 試述病毒(viruses) 與食品之重要關係(舉二項)。（6%） 試述冷凍抑菌機制(舉二項)。（6%） 分別敘述肉品發生微生物性綠變(green discoloration)的兩個原因(寫出相關菌屬及化學反應)。（8%） 配合題(黴菌與酵母菌)，答案只有一個。(9%) A  B 1. Aspergillus oryzae a. α-amylase，製作米酒2. Zygosaccharomyces rouxiib. protease，製作tempeh3.?Penicillium roquefortiic. invertase，增加蔗糖甜度4. Saccharomyces cerevisiaed. lipase，製作blue cheese5. Rhodotorula spp.e. 菌體富含蛋白質，製作SCP6. Mucor spp.f. 嗜滲性酵母、製作醬油g. 發酵葡萄糖、生產檸檬酸請翻開次頁繼續作答 h. 汙染食品容器，機械黴 汙染肉品表面，鬚狀生長 A  B 1. Salmonella typhi a. 產孢菌，毒素型食物中毒2. Bacillus stearothermophilusb. 非產孢菌，毒素型食物中毒3.?Clostridium thermosaccharolyticumc. 產孢菌，中間型食物中毒4. Streptococcus fecalisd. 非產孢菌，中間型食物中毒5. Micrococcus spp.e. 低溫菌，感染型食物中毒6. Mycobacterium tuberculosisf. 中溫菌，傳染型FBI7. E. coli O157:H7g. 低溫菌，傳染型FBI8. Bacillus nattoh. 球菌，可做糞便汙染指標菌9. Pediococcus spp.i. 球菌，可抵抗噬菌體10. Lactobacillus bulgaricusj. 球菌，製作發酵香腸11. Listeria monocytogenesk. 巴斯德低溫滅菌指標菌12. Pseudomonas fluorescensl. 具最耐熱性內孢子13. Clostridium botulinumm. 分解血栓、降低血壓14. Bifidobacterium bifidumn. 分解蛋白質，牛乳變苦15. Staphylococcus aureuso. 分解蛋白質，製作yogurt16. Acetobacter xylinump. 產生甲酸、CO2，製作yogurt17. Clostridium perfringensq. 罐頭硫臭罐腐壞18. Streptococcus thermophilusr. 罐頭耐熱厭氧腐壞s. 益生菌、作用於大腸t. 益生菌、作用於小腸u. 抗蟲害基因，生物農藥v. 產生diacetyl，啤酒不良風味w. 胞外纖維素，製作椰果配合題(細菌)，答案只有一個：(27%)附件三