食品加工高新技术.2013.8.20.pptVIP

食品加工高新技术 课程名称：食品加工高新技术 (Food Processing Technology)?? 学分：1?? 学时：16?? 课程类别：专业方向必修课? 食品加工高新技术为专业必修课，着重介绍一些新的加工技术原理及其在食品中的应用。通过本课程的学习，使大家了解新技术，有助于开拓视野，增加其创新能力，以及在今后的工作或学习中很好地运用这些技术来解决实际问题打下基础。 食品加工中有关新技术（超微粉碎、挤压膨化、食品杀菌新技术、食品冷冻新技、食品分离新技术、食品加热新技术等）的基本原理、特点及其应用前景。 教学内容： 立足于国内外食品工业现状和基础，借鉴国际食品工业中已成功应用的高新技术实例，简单介绍现代食品工业生产中能够应用的高新技术。 教学重点： 新技术原理介绍，重点介绍新技术在食品中的应用 主要内容 第一章 绪论 第二章 食品粉碎、造粒新技术 第三章 食品杀菌新技术 第四章 食品冷冻新技术 第五章 食品分离新技术 第六章 食品加热新技术 食品加工技术的特点 食品加工技术的进展 食品工业高新技术分类 未来食品发展的因素 近几十年出现的食品工程方面新技术 高新技术在食品加工中的应用 1.1食品加工技术的特点 1.安全性 2.可靠性 3.灵活性 4.易于接受性 1.2 食品加工技术的进展 古代 食品的获得以捕,猎、采摘为主,只有简单的加工, 贮藏手段。 近代 十九世纪: 罐头的发明. 微生物的发现. 机械能应用于食品业 两次大战: 军需促进了食品业工业化发展(罐头,脱水食品) 二战以后： 食品工业规模生产 相关学科的进步 相关技术的发展 新包装材料的出现 食品加工技术发展方向 设备: 连续化,自动化，传统食品工艺工业化 产品: 多样化, 方便化, 成本低，品质好 流通：安全，高效 1.4 未来食品发展的因素 社会经济发展： 人口（增加，迁移）耕地（减少），传统粮食资源和能源（减少） 生活方式变化： 休闲，旅游，体育运动等 生理和心理要求发展 多样性、功能性 所以这些要求有新的技术配合， 可以预言，今后食品工业竞争将是科学技术的竞争 1.5 近几十年出现的食品工程方面新技术 粉碎造粒新技术：微粉碎超微粉碎 微胶囊造粒技术 能源新法应用：远红外 徽波 油炸 过热蒸汽 包装杀菌新技术：高频电阻制罐 无菌包装技术 超高温杀菌 分离新技术：膜分离 ，超临界萃取 ，液膜分离 保鲜新技术：气调 ，电离辐射 冷关联技术：冷冻浓缩，冷冻干燥，速冻，冷冻粉碎 质构调整技术：蒸煮挤压、气流膨化 生物技术：酶反应，微生物反应，细胞培培养，基因工程 1.高新技术在杀菌工艺中的应用 1.1脉冲磁场杀菌技术 1.2超高温杀菌技术 1.3辐照杀菌技术 1.4电磁杀菌技术 2.高新技术在食品安全检测中的应用 2.1生物芯片技术 2.2免疫检测技术 2.3现代仪器分析技术 3.高新技术在食品保鲜中的应用 3.1气调保鲜 3.2生物技术保鲜 3.3纳米保鲜技术 4.高新技术在食品加工中的应用 4.1? 超临界流体萃取技术 4.2微胶囊技术 4.3膜分离技术 4.4挤压膨化技术 4.5高压加工技术 4.6超微粉碎技术 4.7超声技术 思考题 1.食品加工技术的特点 2.食品加工技术的发展趋势 3.高新技术在食品加工中有哪些应用？ 第二章 食品粉碎、造粒新技术 2.1微粉碎和超微粉碎技术 2.1.1粉碎的概念 用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力达到使之破碎的单元操作。 2.1.2 粉碎的作用 （1）迎合某些食品消费和生产的需要。 （2）增加固体表面积以有利于后道处理的顺利进行。 （3）工程化食品和功能性食品的生产需要。 2.1.3微粉碎和超微粉碎技术 微粉碎：原料粒度5～10mm，成品粒度100μm以下。 超微粉碎：原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～25μm以下。 超微粉碎的特点： 速度快可低温粉碎 粒径细且分布均匀 节省原料，提高利用率 减少污染 超微粉碎的原理 通过对物料的冲击、碰撞、剪切、研磨等手段，施于冲击力、剪切力或几种力的复合作用，达到超细粉碎的目的。其工艺过程有一次粉碎和二次粉碎。 一次粉碎就是在一台设备上同时完成粉碎、筛选、分离、再粉碎的过程。 二次粉碎是先对物料进行粗粉碎，然后再采用超细粉碎机完成超细粉碎加工，其工艺流程大致为：原料→筛选→清选→干燥→粗粉碎→超细粉碎→风选分级→超细粉体产品。  2.1.4 干法超微粉碎和微粉碎 1） 气流式超微粉碎原理： 利用空气、蒸汽或其它气体通过一定压力的喷嘴喷射产生高度的湍