餐饮业食品卫生许可规范和流程[幻灯片].pptVIP

餐饮业食品卫生许可规范与流程 北京市卫生监督所 吴桂红 一、审查依据 （一）《中华人民共和国食品卫生法》； （二）《北京市实施〈中华人民共和国食品卫生法〉办法》； （三）《北京市食品卫生许可证发放管理办法》； （四）《餐饮业食品卫生管理办法》； （五）《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》； （六）《北京市小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准》； （七）《北京市送餐企业卫生规范》； （八）《饭馆（餐厅）卫生标准》； （九）《饮食建筑设计规范》。 二、审查内容 （一）选址卫生要求 （二）建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求 成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 进行凉菜（包括沙拉等）配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合规定。推荐的各类餐饮业场所布局要求.doc 加工经营场所包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 （三）设施卫生要求 1．地面与排水卫生要求。 排水坡度（不小于1.5%） ，清洁操作区内不得设置明沟 2．墙壁与门窗卫生要求。 3．屋顶与天花板卫生要求。 烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。 4、厕所卫生要求 厕所不得设在食品处理区 三、需重点关注的内容 （一）食品处理区与就餐场所的面积比。 （二）平面布局——食品加工流程 原则：从生到熟，从原料到成品，从污染到清洁，不得折返。 包括：1、食品是从原料经粗加工、清洗、切配、热加工（冷加工）、成品。2、空气流向（机械通风）是从清洁区到准清洁区，再到一般操作区。3、生产排水：是从清洁区到准清洁区，再到一般操作区。（地面坡度1.5%）保证下水畅通。 （三）重点部位 1、专间（二次更衣）：冷菜间（沙拉间）；西点间（裱花间）；备餐间。 2、员工更衣间，进入操作间的洗手消毒设施； 3、餐用具（餐饮具、工用具）洗涤消毒间和其保洁场所。 4、粗加工间； 5、餐厅就餐人员洗手设施（感应肘动）； 6、工作人员厕所的设置； 7、垃圾暂存； 8、食品、餐饮具回收的运送及食梯问题； 9、工作服的清洗；建设项目设计卫生审查程序.doc 北京市卫生局奥运场馆卫生许可程序2.doc * * 5、更衣场所卫生要求。 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有洗手设施。 6、库房卫生要求 7、洗手消毒设施卫生要求。 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。 8、供水设施卫生要求。 9、专间卫生要求。 （1）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 （2）以紫外线灯作为空气消毒装置的，专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 （3）凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。 （4）专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。 （5）专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合规定。 10、通风排烟设施卫生要求 11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 12、防尘防鼠防虫害设施卫生要求 13、采光照明设施卫生要求 14、废弃物暂存设施卫生要求 15、设备与工具卫生要求 集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洗。 *