营养学基础-矿物质.ppt

中 健 会 中 央 电 大 公众营养师公众健康师 营养学基础-矿物质 主讲人：石芙孪 人体内约有20余种为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需的无机元素，这些元素均称为矿物质，亦称无机盐或灰分。 矿物质分类 常量元素 体内含量较多5克，且每日膳食需要量都在100毫克以上，有钙、磷、钾、钠、氯、镁和硫七种； 微量元素 1995年FAO／WHO将在微量元素中的铁、锌、硒、碘、氟、铜、锰、铬、钼、钴10种元素列为维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素。 1998年中国营养学会确定制定膳食营养素参考摄入量的微量元素种类为铁、锌、硒、碘、氟、铜、锰、铬、钼共九种。 常量元素—钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫 矿物质 必需微量元素—铁、锌、硒、碘、氟 铜、锰、铬、钼、钴 微量元素 可能必需微量元素—硅、镍、硼、钒 其它（潜在毒性）—铅、镉、汞、砷、铝、 锡、锂 矿物质特点： 1．摄入体内的矿物质参与机体新陈代谢，每天都有一定量随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤粘膜脱落而排出体外，因此，矿物质在体内是不能合成的，必须不断地从膳食和饮水中摄取。 2．矿物质在体内分布极不均匀。 3．矿物质相互之间存在协同或拮抗作用，如膳食中钙和磷比例不合适，可影响该两种元素的吸收；过量的镁干扰钙的代谢；过量的锌影响铜的代谢；过量的铜可抑制铁的吸收。 4．某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用，如硒易因摄入过量引起中毒，对硒的强化应注意不宜用量过大。 矿物质生理功能： 1．构成人体组织的重要成分 如钙、磷、镁为组成骨骼、牙齿的成分，铁为血红蛋白的组成成分等。 2．调节细胞膜的通透性 矿物质可调节细胞膜的通透性，以保持细胞内、外液中酸性和碱性无机离子的浓度，维持细胞正常的渗透压和体内的酸碱平衡。 3．维持神经和肌肉的兴奋性 钙为正常神经冲动传递所必需的元素，钙、镁、钾对肌肉的收缩和舒张均具有重要的调节作用。 4．组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 如谷胱甘肽过氧化物酶中含硒和锌，细胞色素氧化酶中含铁，甲状腺素中含碘及维生素B12中含钴等。 矿物质缺乏： 由于各种矿物质在食物中的分布及人体对其吸收、利用和需要的不同，在我国人群中比较容易缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、硒、碘等。现在碘缺乏病的发生率已通过全国食盐加碘强化工程而明显降低，但人群中对钙、铁、锌、硒等矿物质的摄入仍普遍不足。 矿物质缺乏的主要因素： 1、地球环境中各种元素的分布不平衡 某些地区表层水含过高的一种元素如氟或某些地区表层土壤中缺少一种或几种元素，人群可因长期摄入该地区的水或在缺乏某种矿物质的土壤上生长的食物而引起该种矿物质摄入过高或缺乏； 2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 （草酸盐、植酸盐等）； 3、食物加工过程中造成矿物质的损失 （粮谷加工过于精细，蔬菜浸泡时间过长而丢失较多）； 4、摄入量不足或不良饮食习惯 挑食、饮食单调、素食等可使钙、铁、锌缺乏； 5、生理上有特殊营养需求的人群 儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人对营养的需要不同于普通人群。 钙 钙是人体内最多的矿物质元素，成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2%，其中99%的钙集中在骨骼、牙齿中，许多人形象地称之为“骨骼矿物质”,称骨骼为“钙库”。 钙的吸收和代谢 1．吸收 钙的吸收主要在小肠。通常膳食中约20％―30％的钙由肠道吸收进入血液，钙的吸收率取决于维生素D的摄入量及受太阳紫外线的照射量，同时也受膳食中钙含量及年龄的影响。膳食中钙含量高，其吸收率相对下降，而且钙吸收率可随年龄增长而降低，如婴儿的钙吸收率大于50％，儿童约为40％，成年人为20％，老年人仅为15％左右。 （1）影响肠内钙吸收的主要因素：粮食、蔬菜中的草酸、植酸、磷酸、膳食纤维以及一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等。 （2）促进肠内钙吸