膳食菜单设计综述.pptVIP

食谱设计 ;“上医不治已病，治未病”。 “病从口入” ; 伟大的革命先行者孙中山先生为推翻封建帝制，建设共和，在《建国方略》中指出： 我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚未文明各国所不及。 烹调之数本与文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精，则烹调之数不妙。中国烹调之妙，亦足表明文明进化之深也。 ; 比之今日欧美最高明之医学卫生家所发明之最新学理，亦不过如此而已。 中国人之食，不特不为粗恶野蛮，切极合于科学卫生。 但就饮食一道论之，中国之习尚，当超乎各国之上。 此人生最重之事，而中国人已无待于利诱事迫，而能习之成自然，实为一大幸事。我人当保守而勿失，以为人类之师导也可。;第一节 膳食的整体配合 一、因人配膳 二、因时配膳 三、因料配膳 四、因价配膳 五、因事配膳; 第二节 膳食的整体配合 一、色的配合 二、香的配合 三、味的配合 ;四、滋的配合 五、形的配合 六、器的配合 七、养的配合; 一、色的配合 ;二、香的配合; 三、味的配合 （一）合乎时序《礼记.内则》： 凡和，春多酸，夏多苦， 秋多辛，冬多咸，调以滑甘。 ;《黄帝内经.素问》： 春省酸增甘以养脾气； 夏省苦增辛以养肺气； 长夏省甘增咸以养肾气； 秋省辛增酸以养肝气； 冬省咸增苦以养心气。;;（二）味的节奏和顺序;1.川菜烹饪行业认为的味型搭配; 递增浓 递减淡 浓淡相间 2.座标图形表达 浓浓相间 淡淡相间 抛物线型 马鞍型;五、形的配合 （一）原料的天然形态： 整土豆、芋头、辣椒、水果，整鸡、鸭、鱼等 （二）经过加工后的形态： 1、丝、丁、片、条、末、块 液态等 2、带艺术性的刀工加工形态：花刀、食雕造形 ;六、器的配合 清代文学家、美食家、烹饪大家袁枚： “美食不如美器”;七、养的配合 （一）营养素 （二）食物种类 （三）计算 （四）食谱设计 （五）食谱举例; 蛋白质 脂肪 碳水化合物 基础营养学知识 维生素 食物成分表 矿物质 DRIS 水 计算 生物活性物质 纤维素 ;第一部份：食物份交换法; 简单易行 将常用食物按所含营养素的特点归类，以近似值计算出每类食物每份的营养素含量和食品的总重量，列出表格供交换使用，然后根据不同的热量需要按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，在不同热量中计算出各类食物的交换份数。 本法适应性广;一、食物分类 1.含碳水化合物食物：谷类、根茎类蔬菜及淀粉类制品 2.含无机盐维生素和膳食纤维的食物：蔬菜、水果 3.含蛋白质的动物性食物和豆类及其制品 4.含钙磷维生素B2和蛋白质的乳类及干制品 5.供给热能的食物：油脂、硬果和纯糖; 表一：每单位交换份食物的热量和营养 食物 交换份 重量 热量 蛋白质 脂肪 碳水化合物