马铃薯竟然还能泡.PDFVIP

高教周刊 科学研究 2017年1月9日 星期一 07实习编辑：马海君 设计：聂磊电话:010邮箱:gaojiao5@ · 打开百度，搜索速食食品，方便 面、“洋快餐”等食品名称映入眼帘。 “一包冷冻脱水蔬菜包，一包调 味包”，耳熟能详的配料，你一定以 为这是方便面唯有的“配套套餐”。 然而，冷冻脱水蔬菜包、调味 包，再加一定计量的薯粉包，你能 想到这是一款马铃薯速食产品吗？ 近期，甘肃农业大学甘肃省作 物遗传改良与种质创新重点实验室 马铃薯课题组研发出一款集“绿 色+健康+特色”于一体的即食薯 泥——彩色薯泥，为“速食主义 者”提供了一种更为健康的选择。 拯救“地下苹果” 素有“地下苹果”美誉的马铃 薯被世界公认为全营养食物，仅需 250 克剂量便可满足人体一天所需 的营养成分。 当前市场上的薯类食品均以薯 肉为白色和黄色的普通马铃薯为原 料，颜色单一、口味单一，已不能满 足市场对产品多元化的需求。加之 马铃薯作为一种风靡全球的健康风 味食品，方便快捷、风味可口、储量 丰富且四季皆有，各种以马铃薯作 为原料而进行加工生产的薯制品层 出不穷，但也导致营养价值低、添 加剂含量高等缺陷随之显现。 近年来由于生活节奏和生活水 平不断提高，人们对时间和生活质 量要求越来越高，找到一款绿色、 健康和营养的速食型产品成为市场 上迫切之需。 彩色马铃薯问世 “目前，快节奏工作和生活方 式使人们越来越依靠方便面这类速 食产品。但方便面的营养成分极 低，长期食用会对人体健康不利。 能否生产出其他具有可替代性的营 养速食产品为人们的健康保驾护 航？”该校课题组助理研究员余斌 老师经常思考这一问题。 马铃薯育种、栽培和品质加工 领域是余斌坚守了多年的研究岗 位，看到实验室里的薯条、薯片， 他不禁想起小时候在家吃的“蒸土 豆”，浓郁的薯香味让他至今难忘。 “可否将马铃薯制成一种即食薯 泥？”一个大胆的想法忽地冒上心头： 研制可用开水冲泡就能食用的马铃 薯食品，如方便面一样简单便捷。 于是，余斌牵头成立大农薯业 薯类食品研发推广团队，带领和指 导研发即食薯泥。 “要想研发出口感丝滑、薯香 浓郁的薯泥，原材料选择十分重 要。”余斌介绍，其研究团队早在 2013 年就开始了加工型马铃薯的 选育工作。 为了给人们提供多一种的健康 选择，研究团队依托该校作物遗传 改良与种质创新重点实验室，在 300 余份马铃薯品系材料中进行筛 选，最终培育出质量高、口感好且 薯香浓的新品种——彩色马铃薯。 彩色马铃薯不仅拥有普通马铃 薯的全部营养成分，同时还因块茎 中含有多酚类化合物，如芥子酸、 香豆酸、黄酮以及青花素、硒等， 具有极强的保健功能和药用价值， 跃然成为做薯泥的最佳原材料。 选定了亲本材料，就要通过杂 交试验进行研究。 “在成百上千个杂交后代中选 育出一个优良加工品系，无异于大 海捞针。”余斌苦笑了一下，继续 说，“有时候，好不容易在大田选 育实验中获得一些优良品系，但在 实验室品质评价试验后，却有可能 被全部淘汰，只能再重新配制亲 本，获取新的杂交后代，继而再进 行筛选工作，就这样周而复始。” 而彩色薯泥的研发生产也并非 是一蹴而就的，其研发生产工艺也 是经过多次试验才找到最佳方法。 “彩色薯泥加工工艺过程中所 有时间、温度及用量等关键因素， 均需要一一对比试验确定。而且其 制作还要经过去皮、蒸煮、烘干、 冷冻及打磨等多个环节。”团队成 员李茂宏回想起其中的辛酸，说 道，“我们初期设计的薯泥包装还 被同学戏称为‘茶叶’，也是大家 经过多次尝试后才改良了产品的适 口性和包装的美观度。” 历经选育、去皮、蒸煮、滚筒 干燥、过筛等多个步骤，该研究团 队终利用一年的时间研发出一种集 “绿色+健康+特色”于一身的即食 产品——彩色薯泥。 彩色薯泥是一种营养快餐产 品，可在短时间内便捷食用，在一次 性快餐盒中放置一定计量的薯粉 包、一包冷冻脱水蔬菜包及一包调 味包，按一定比例（1:6 为佳）加入 温水冲泡薯粉和蔬菜包，再按照消 费者不同口味加入不同风味的调料 包，即可成为口感绝佳、薯香浓郁的 马铃薯薯泥。其不仅打破了马铃薯 传统的薯片、薯条的加工方法，还 以彩色马铃薯为原料，感官独特、 口味丰富，弥补了普通马铃薯颜色 单一、口味单一的不足，不仅具有 方便面方便快捷的特点，更具备有 方便面所不具备的营养价值。 即食薯泥营养安全 “马铃薯含有大量碳水化合物， 同时含有蛋白质、磷、钙等矿物质， 薯泥具有绿色、健康、全营养、低脂 肪、方便食用等特性，若全面推广开 来，有望代替方便面在人们心目中 的位置。”余斌介绍，彩色薯泥既适 合女生、公司白领及运动员等需要 保持身材的特定消费人群，也因价 格平实而适合普通大众。 在刚刚过去的甘肃省“大众创 业、万众创新”活动周