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93 營養師考前必讀精選 公共衛生營養學 一、營養師之角色： 1.營養師法之法定業務，依我國營養師法第十二條，營養師之業務有下列四大項： (1)醫院、學校、工廠、機關團體等膳食營養之設計、教育及指導。 (2)醫院、學校、工廠、機關團體等膳食供應之監督及管理。 (3)觀光旅館的膳食營養之設計及指導。 (4)膳食營養諮詢服務。 2.依營養師的工作性質可分為： (1)團體膳食供應管理營養師(Administrative dietitian) A.主要的工作是使食物及服務標準化，以便提供最好的食物品質。 B.負責餐飲製備、品質的控制、食物進貨、儲存與分類，同時負責安排同仁之工作 範疇與工作時間等。 C.控制成本、變化菜單、簡化工作與管理工作人員等。 (2)臨床營養師(Clinical dietitian)如 P1 A.將醫師所開的飲食處方轉譯成實際食品或營養產品之專業人員。 B.評估患者營養狀況，並且設計營養維護計劃。 C.根據治療飲食需要與個人飲食習慣，設計菜單模式並建議適當腸道管餵食。 D.評估患者對食物之接受性與反應，若患者需要由家庭提供飲食，須不斷對患者與 其家人提出建議。 (3)社區營養師或公共衛生營養師(Community dietitian) A.評估社區之營養狀況及需要。 B.計劃並組織社區之營養方案，以解決社區之營養問題。並且評估該計劃是否可 行，其優缺點及改進方法。 C.對於社區之弱勢團體(如婦幼、老人、殘障、貧窮者)給予營養之補助。 D.管制社區之食品供應的品質與安全。 E.社區之營養教育。 F.對於社區之營養政策的組織與行政。 營養師於學校午餐供應之角色 分類 項目 人 1.工作人員的招募、管理及安全的維護。2.廚工的訓練。 1.研究發展。 2.營養教育的推廣及教學。 事 3.食物採購、驗收、貯存品質控制。 4.食物製作、供應時監督。 5.食物成品品質管理。 6. 食品衛生安全的維護。 7.成本控制。 物 1.食譜、菜單之設計。 2.標準食譜的研製。 二、營養評估 Ⅱ- 1 93 營養師考前必讀精選 1.營養評估之障礙： (1)缺乏可靠標準： A.營養素需求量(nutrient requirements)之多寡很難決定。 B.人體測量所測之數值，其正常或不正常之判定均需與標準值做比較，國外之資料 難以適用，而國內所調查之結果，其正確性與可靠性都值得懷疑。 (2)營養攝取是否足夠之界點很難決定，因個人對營養素之需求量個別差異相當大。 (3)技術上的困難，例如生化檢驗之測驗次數、設備之類型規格，若無統一之標準，結 果會有不同。 (4)檢查的次數，例如測皮層厚度，若重覆數次，所得之數值可能不同，故測量時，宜 多練習，決定測量之標準。 (5)營養因素的影響，例如環境、先天性遺傳、心理因素等皆會影響營養狀態。 2.人體測量(anthropometric measurement) 人體測量是評估個人或群體之營養狀況方法之一。它是一種比較性之測量方法，大多 以測量兒童居多，了解其營養狀況。在臨床上，人體測量可用來估計身體的能量、脂 肪及骨骼肌肉內蛋白質的貯存狀況。包括身高、體重、皮下脂肪厚度、臂圍、頭圍、 胸圍等之測量。 (1)人體測量優點