四章节商务用餐礼.pptVIP

第四章商务用餐礼仪 第一节 中餐 一、用餐的方式 根据用餐的规模划分 （1）宴会（正式宴会、非正式宴会） （2）家宴 （3）便餐 指供自己在日常生活里所吃的家常便饭 根据餐具的使用划分 （1）分餐式 （2）公筷式 （3）自助式 不排席位，不安排统一的菜单，而将所能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起，由用餐者自行选用 （4）混餐式（合餐式） 二、时空的选择 时间的选择 （1）民俗惯例 一般为晚宴 （2）主随客便 （3）适当控制 避开宾主不方便的时间；对用餐时间进行控制，正式宴会为1.5~2小时，非正式宴会与家宴为1小时，便餐为半小时 空间的选择 （1）环境幽雅 （2）卫生良好 （3）设施完备 （4）交通方便 三、菜单的安排 点菜的礼规 （1）量入为出 不要轻易去高档餐馆；点菜时懂得搭配，适度而不过量；切勿乱请客；提倡AA制 （2）相互体谅 1、做东者在点菜时，有两种办法： 第一，整点，即点套餐或包桌 第二，零点，即根据“个人预算”，而在用餐时现场临时点菜，注意不要再三要求对方随便点、放心点 2、被请者在被做东者恳请点菜时，要注意 其一，不要乱点； 其二，不要多点； 其三，不要非议 被请者可这样做： 一是告诉做东者，自己没有特殊要求，请对方做主；二是自己点上一个价格不太贵的菜，随后请其他人再去各点各的 （3）上菜次序 1、冷菜拼盘 2、热炒时令青菜 3、热荤菜 4、主菜、名贵菜或 特色菜 5、烤、炸品 6、汤或炖品 7 、鱼类、水产类 8、主食如面条、 水饺、米饭 9、点心及果盘 10、茶水 菜单的准备 （1）宜选的菜肴 1、具有中餐特色的菜肴 2、具有本地特色的菜肴 中国八大菜系.doc 3、本餐馆的看家菜 4、主人的拿手菜 （2）忌选的菜肴 饮食的禁忌有： 1、宗教禁忌 2、地方禁忌 英美人不吃狗肉、稀有动物、淡水鱼、动物内脏、头部和脚爪、鱼翅 3、职业禁忌 公务员在执行公务时不准吃请，司机在工作期间不得饮酒 4、个人禁忌 四、席位的排列 席位的排列是一个很重要的内容，关系到来宾的身份和主人所给予对方的礼遇，因此受到宾主双方的同等重视。 （1）桌次排列在中餐宴请活动中，往往采用圆桌布置菜肴、酒水。采用一张以上圆桌安排宴请时，便出现了桌次的尊卑问题。排列圆桌的尊卑次序，大抵会遇到两种基本情况。以下，对这两种情况分别加以介绍。 第一种情况，是由两桌组成的小型宴请。这种情况，又可以分为两种具体形式：一是两桌横排，一为两桌竖排。当两桌横排时，其桌次是以右为尊，以左为卑。这里所讲的右与左，是由面对正门的位置来确定的。这种做法，也叫“面门”。当两桌竖排时，其桌次则讲究以远为上，以近为下。这里所谓的远近，是以距离正门的远近而言的。此法亦称“以远为上”。 第二种情况，是由三桌或三桌以上的桌次所组成的宴请。通常，它又叫多桌宴请。在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”这三条规则之外，还应兼顾其他各桌距离主桌、即第一桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远，桌次越低。这项规则，亦称“主桌定位”。在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状大体相仿。除主桌略大之外，其他餐桌不宜过大或过小。为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次，可采用以下四种辅助方法。其一，是在请柬之上注明对方所在的桌次。其二，是在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图。其三，是安排专门人员引导来宾寻桌就座。其四，是在每张餐桌上摆放桌次牌。在桌次牌上，以书写阿拉伯数字为宜。 （2）位次排列在进行宴请时，每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑之别。排列位次的基本方法有四条，它们往往会同时发挥作用。方法之一，是主人大都应当面对正门而坐，并在主桌就座。方法之二，是举行多桌宴请时，各桌之上均应有一位主桌主人的代表在座。他亦称各桌主人。其位置一般应与主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。方法之三，是各桌之上位次的尊卑，应根据其距离该桌主人的远近而定。以近为上，以远为下。方法之四，是各桌之上距离该上星期主人相同的位次，讲究以右为尊，即为该桌主人面向为准。其右为尊，其左为卑。 另外，每张餐桌上所安排的用餐人数应限于10人之内，并宜为双数。人数如果过多，不仅不容易照顾，而且也可能坐不下。根据上述四条位次的排列方法，圆桌上位次的具体排列又可分为两种具体情况。它们的共同特点是，均与主位、即主人所坐之处有关。第一种情况，叫作每桌一个主位的排列方法。其特点，是每桌只有一名主人，主宾在其右首就座，每桌只有一个谈话中心。 第二种情况，叫作每桌两个主位的排列方法。其特点，是主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，以女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别在男女主人