高考生物总复习 考点1 果酒和果醋的制作(5年12考)新人教版.docVIP

考点1　果酒和果醋的制作(5年12考)　 (2013广东理综、江苏卷，2012江苏卷，2011浙江、江苏，2010北京……) 完善制作原理和发酵条件 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 制作原理 反应 有氧条件下，大量繁殖： C6H12O6＋6O2＋6H2O―→6CO2＋12H2O无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源充足时： C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 发酵条件 最适发 酵温度 18～25_℃ 30～35_℃ 空气 后期：不需氧 需要充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d 2.完善制作流程 3．果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。 特别提醒 果酒和果醋制作中的几点注意事项 (1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。 (2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。 (3)酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 (4)防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。 (5)发酵后酒精的检验及对照原则 ①检验 ―→3 mol/L的H2SO43滴―→振荡混匀―→重铬酸钾溶液3滴―→振荡试管―→观察―→3 mol/L的H2SO43滴―→振荡混匀―→重铬酸钾溶液3滴―→振荡试管―→观察 ②对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。 思维激活 　判断正误 (1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种(　　)。 (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(　　)。 (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(　　)。 (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(　　)。 答案　(1)×　(2)√　(3)×　(4)× 　果酒、果醋制作过程的比较 1．(2013·江苏)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是(　　)。 A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 解析　果醋发酵的最适温度高于果酒，A错误；应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B错误；人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好，C错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D正确。 答案　D 　果酒发酵装置及条件的考查 2．(2013·广东理综)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资料后，安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如图。 (1)向发酵瓶中加入5 g酵母菌开始实验。发酵初期，通气阀①需要偶尔短时间打开，并在A通气口处打气，以利于________________________；实验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是________。 (2)第3天，取出少量发酵液，滴加含有________的浓硫酸溶液来检测酒精。 (3)检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含量(＋)比预期低，他们展开了讨论，认为还有其他影响因素，如________，请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果(用表格形式呈现；用“＋”表示酒精量，最高含量为“＋＋＋＋＋”)。 (4)请对预测的结果进行分析，并得出结论。 ________________________________________________________________________ __________________