乳清分离蛋白及小分子表面活性剂相互作用对水包核桃油乳液的影响.pdfVIP

WPI 与表面活性剂相互作用对水包核桃油乳液的影响 摘 要 核桃树是我国重要的经济树种之一，是著名的油料木本。核桃是世界公 认的功能保健食品，风味独特，有较高的营养和保健价值。核桃油中不饱和 脂肪酸占 90% 以上，其中亚油酸高达 63%，是人体不饱和脂肪酸的最佳来 源。为了进一步开发核桃资源，提高核桃油在食品、化妆品、医药行业的应 用价值，本文以核桃油为研究对象，建立水包油乳状液体系，考察四种类型 表面活性剂制备的乳状液物理稳定性以及氧化稳定性，并且研究了乳状液中 蛋白质与小分子表面活性剂在油-水界面上的取代效应对乳状液物理稳定性 及氧化稳定性的影响。主要研究结果如下： 为探究乳清分离蛋白(WPI)在乳状液中的应用，本研究首先对 WPI 的物 理特性进行了探讨。以大豆分离蛋白(SPI) 、酪蛋白(Casein)为对照，研究了 水相 pH 、蛋白质浓度、钠离子、钙离子等各种因素对 WPI 溶解性、粘度以 及乳化性的影响。结果表明，与 SPI、Casein 相比，WPI 的溶解性受pH 影 响很小，在等电点附近也能高度溶解；钙离子对 WPI 溶解性的影响大于钠 离子，WPI 对钠离子和钙离子的耐受性高于 SPI 与 Casein 。WPI 的粘度和 乳