【2017年整理】第十章几类常见食品的卫生检验.ppt

;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;复习内容;第十一章 几类常见食品的卫生检验;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;第一节 粮食的卫生检验;概述;粮食中磷化物的测定;钼蓝分光光度法测定粮食中磷化物的残留量;;样品处理与测定： ;粮食中马拉硫磷的测定;气相色谱法;火焰光度检测器 它是一个对硫、磷化合物有选择性的离子化检测器；是在离子室上开有两个石英窗的特制的、在富燃焰下工作的氢火焰离子化检测器。 在火焰中含硫、磷的物质分子被打成碎片，发出不同波长的光。磷以HPO碎片发出526nm的光，硫则以S碎片发出394nm的光。检测光的强度以测定物质的量。;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;铜络和物分光光度法;样品处理与测定：称取样品加入四氯化碳振荡提取后过滤，滤液加二硫化碳-四氯化碳混合液和酸性硫酸钠提取后弃水层。 于样品液中加入无水乙醇和氢氧化钠溶液，振摇水解加硫酸钠，用盐酸调pH至3-4，再加三氯化铁溶液，振摇分层后弃四氯化碳溶液。在水层中加四氯化碳和硫酸铜溶液，415nm下比色。;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;粮食中氯化苦的测定;分光光度法;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;乙醇钠的配制 氯化苦标准溶液的配制 若无标准溶液可用亚硝酸钠代替;第二节 食用油脂的卫生检验;; 过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值↑） 水 自身氧化 羰基化合物（羰基价↑） 解 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸价 油嚎味）;过氧化值：（peroxide value，POV）油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量称为过氧化值，一般以1kg被测油脂使碘化钾析出的碘的毫克当量数表示，或者用100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。 酸价：（acid value，AV）是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。;羰基价：（carbonyl group value，CGV）油脂酸败时产生醛基、酮基的化合物，其总量称为羰基价，通常以1kg油样中羰基的毫克当量数表示。 极性组分：（polar compound，PC）是食用油脂在煎炸时产生比正常油脂分子甘油三酯极性更大的一些成分的总称。;油脂污染及天然存在的有害物质：霉菌毒素，多环芳烃类及砷、汞类，天然存在的游离棉酚。;表10-1 食用植物油理化指标;过氧化值的测定;滴定法;测定方法：称取样品于碘量瓶中，加三氯甲烷-乙酸混合液溶解样品。加饱和碘化钾溶液，置暗处。取出加水摇匀立即用硫代硫酸钠滴定。至淡黄色时加淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失止。;计算： X2=X1 × 78.8;分光光度法;酸价的测定;;羰基价的测定;测定方法：；样品用苯溶解，加三氯乙酸溶液和2，4-二硝基苯肼溶液，60℃水浴30min，缓慢加入NaOH-乙醇溶液，振摇后440nm下测A值，计算羰基价。;乙醇中常混有醛类，可在乙醇中加入适量的铝粉和KOH，在热水浴中回流，利用氢的强还原性除去乙醇中的羰基化合物。反应式为： ;极性组分的测定;五、游离棉酚检验;紫外分光