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第一章 快速检测：即在短时间内，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。（理化快速检测微生物快速检测） 快速检测的意义： 1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。 2.快速检测是实验室常规检测的有益补充: 为了保障食品安全，需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样品送实验室检测是不现实的。采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现???检测与实验室检测的有益互补。 3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒，在应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测方法有其特殊的作用可以发挥。 4.快速检测是中国国情的一种需要：中国近30年来经济快速发展，社会处于转型时期，而且还会持续相当长的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中，食品安全也出现了一些问题，如农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等群发性食物中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精、三聚氰胺等事件的发生等。中国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用。 现场快速检测方法的主要形式 ： 1.试纸法 2.试管法 3.滴瓶法 4.便携式仪器法 5.其它一些形式的快速检测方法：如砷斑法、砷管法、氰化物发生器法等等。 食品分析有关常识： 常量分析——样品中组分＞1 % 微量分析——样品中组分=0.1 %～1 % 痕量分析——样品中组分＜0.1 % 超微量分析——样品中组分 PPM ——parts per million (10-6) （mg/kg)或（mg/L) PPB —— parts per billion(10-9) PPT —— parts per trillion(10-12） 水为蒸馏水、去离子水。水浴除外。 本书中使用的乙醇（酒精），在没有注明其他要求时，系指浓度为95％的乙醇。 配制标准溶液的试剂时，用化学纯以上纯度的试剂，溶液未指定用何种溶剂配制时，均指水溶液。 常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。 分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。 分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。 “称取”——称至0.1g。 “精密称取”——必须按所列数值称取，精确至0.0001g。 “精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数值10% 。 第二章 食品分析的程序： 样品采集——制备和保存——样品预处理——成分分析——数据记录整理——分析报告撰写。 正确采样的原则 ： （1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。 采样：在产品中抽取有一定代表性样品， 供分析化验用，叫作采样 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 样品的预样品的预处理 目的：1、测定前排除干扰组分； 2、对样品进行浓缩。 方法：主要有6种：粉碎法、灭酶法、有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化学分离法浓缩法。 原则：① 消除干扰因素； ② 完整保留被测组分； ③ 使被测组分浓缩；以便获得可靠的分析结果。 （一）有机物破坏法：测定食品中无机盐或金属离子的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。 1.干法灰化 原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。 干法灰化方法特点 优点： ①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。 ②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。 ③有机物分解彻底，操作简单。 缺点： ①所需时间长。 ②因温度高易造成易挥发元素的损失。 ③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 2. 湿法消化 原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液