第六章再制蛋加工.ppt

第六章 再制蛋加工 再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多味蛋等。 第一节 松花蛋的加工 一 概述 松花蛋因成品蛋清上有 似松花样的花纹，故得 此名。又因成品的蛋清 似皮冻，有弹性故称皮 蛋，松花蛋切开后可见 蛋黄呈不同的多色状， 故又称彩蛋。还有泥 蛋，碱蛋，便蛋以及变 蛋之称。 优质松花蛋特点： 1. 优质松花蛋蛋壳完整，无裂纹，壳面有少量 或无黑斑。 2. 不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶 色，有较大的弹性，有松花似花纹。 3. 蛋黄呈多色样。外层呈黑绿色或蓝黑色，中层 呈灰绿色，土黄色，中心橙黄色有溏心或硬心。 4. 优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。口尝有轻 微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。 溏心皮蛋与硬心皮蛋： 根据蛋黄组织状态松花蛋分为溏心皮蛋（即京 彩蛋）和硬心皮蛋（即湖彩蛋）两大类 。 两者区别是： （1）外观 溏心皮蛋包泥疏松，色浅，易剥落； 硬心皮蛋包蛋料泥紧实，均匀色深，不易剥落。 （2）口味 溏心蛋不带辛辣味，食后回香味较短 硬心蛋稍带辛辣味，略咸，食后回香味较长。 （3）成分 溏心皮蛋碱度低，总碱度＜8，含盐＜