蛋不打破法.ppt

蛋的製備 熱凝固性 起泡性 乳化作用 變色現象 蛋的構造如圖，可分為蛋殼、蛋白、蛋黃三部分。 雞蛋的營養與成分 蛋為何不可生食？ 大量生食蛋白，則其所含抗生物素蛋白(avidine)會與維生素H結合，而產生維生素H的缺乏症。（但經過加熱後，就可不活性化與維生素H的結合）。 蛋的新鮮度判定 蛋的品質判定可分為蛋不打破，與蛋破開兩種方式來判定： 一、蛋不打破法 (1)外觀：蛋殼粗糙者為新鮮，愈陳舊則因角皮 層風化而呈光滑。 (2)振動法：氣室薄膜震顫波紋愈大，靠近耳邊 有聲音時，表示不新鮮。 (3)比重法 ：新鮮蛋會橫躺沉下，不新鮮會上浮 二、蛋打破法 (1)蛋白係數：濃厚蛋白之高度除以直徑之值，新鮮 蛋為0.106 ，值愈小愈不新鮮。但放置久以後 ，濃厚蛋白逐漸減少，稀蛋白則逐漸增多，最 後濃厚蛋白完全稀薄化為稀蛋白。 (2)蛋黃係數(yolk index)：蛋黃高度除以蛋黃直徑之 值，新鮮品為0.361 ~ 0.442，如為0.300以下不 新鮮。 (3)pH：新鮮蛋之pH為7.6 ~ 7.9，經過貯存因蛋中CO2 會通過氣孔向外發散CO2流失，使pH上升 ， 所以pH愈高則蛋愈不新鮮。 (4)煮熟後，新鮮蛋氣室之高度為3 ~ 5mm，且不易剝 殼。 蛋的烹調變化(一) 熱凝固性 蛋白質加熱會凝固, 平均凝固溫度為68.90C 溫泉蛋(68 ℃、20分鐘)蛋白、蛋黃都半熟的軟煮蛋，消化率最高。 影響凝固性的因素 稀釋：凝固溫會升高，蒸蛋時1：2~2.5。 糖：凝固溫會升高。 鹽類：促進凝固，鹽宜先加入蛋液再烹煮。 酸與鹼：pH4.7時60℃為凝固溫， pH4以下則不會凝固。 pH11.9以上則呈半透明膠體，如皮蛋 熱凝固性烹調注意事項及應用 1.煎或炒蛋，火力不宜過大過久。 2.蒸蛋時宜用中小火，才不會有蜂窩狀、 質地粗糙。 3.製作蛋花湯時溫度太低會混濁有腥味， 過高會成硬塊。 4.蛋與奶水、糖等混和烹調時，宜用雙層鍋， 避免直接火源高溫成焦糊狀。 5.蛋凝結是吸熱失水反應，蛋白變韌、蛋黃呈 酥鬆，醃蝦仁加蛋白增加脆嫩。 蛋的烹調變化(二) 起泡性 蛋白起泡力為蛋黃的四倍 原理: 利用蛋白中的球蛋白降低表面張力的作用， 使空氣快速加入 形成泡沫。 製作海綿蛋糕(全蛋、42℃), 戚風蛋糕(蛋白、17~22℃) 。 蛋白起泡四階段： 1.起始擴展： 蛋白呈不均勻小氣泡，漸漸變為不透明狀。 2.濕性發泡： 氣泡變小增多、穩定不佳，挑起倒置呈彎曲狀 3.硬性發泡： 又稱乾性發泡，體積最大約5~6倍，挑起倒置不會彎曲，具有最大烘焙效果。 4.棉絮狀態： 攪拌過度變成棉花碎塊狀，水分析出無法利用 影響起泡的因素 拌打速度 應使用中速, 因為高速下易造成蛋白未跟空氣形成氣泡及被打出。 黏蛋白受到機械作用提早凝固失去彈性 蛋白溫度 在17~22度C，打約5~6分鐘, ，體積最大 pH值 新鮮蛋白pH值是7.6, 鹼性越大, 蛋白黏度少, 易打發, 但泡沫不安定, pH值小, 泡沫形成較慢, 形成後安定 影響起泡的因素 添加糖 使泡沫細密有光澤, 分離液減少, 泡沫安定 理想加糖的數量為蛋白量的2/3, 約一個蛋白加兩大匙糖，加四大匙則為硬性蛋白糖。 宜於濕性發泡期邊打邊加。 其他 容器內忌有油脂, 牛奶, 蛋黃 加水會降低穩定性 加鹽可增加蛋白的韌性, 但每個蛋不宜超過1/8小匙， 否則會使泡沫破裂 蛋的烹調變化(三) 乳化作用 蛋黃中的卵磷脂, 具有使水油乳化的現象， 例如: 沙拉醬, 冰淇淋, 蛋糕及泡芙 變色現象 蛋中的含硫氨基酸, 與鐵結合,再與胡蘿蔔作用形成墨綠色，加熱時間越久，溫度越高，顏色越深暗，會影響菜餚美觀 蛋不新鮮雖加熱溫度不高也會有著色現象 蛋在烹調上的用途 協助材料黏合並當作裹衣 作為膨大劑 當乳化劑 作為澄清劑 做裝飾 豆類的製備 分類 性質 黃豆家族 醬油類別 豆類的分類 1蛋白質、油脂含量皆多：例如黃豆屬蛋白質食品。 2蛋白質、油脂含量少：例如皇帝豆、四季豆等屬蔬菜類 3澱粉多：例如紅豆、綠豆等屬主食類 4油脂含量多：例如花生屬