3、第三章营养学基础程序.ppt

吃关乎营养 《黄帝内经》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以养精益气。” 吃关乎治疗 孙思邈在《备急千金要方》中说：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血，若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。” “夫为医者，但须洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药。” 吃关乎养生 药食同源 药补不如食补 七分在养，三分在治 冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方 过敏性疾病忌荤腥发物，水肿病忌食盐，温热病忌辛辣热性食物，寒性病忌瓜果生冷，泄泻病人忌油腻 吃关乎民俗 除夕吃饺子（交子，子时是新旧交替之时，鼠是十二属相的第一个）；饮屠苏酒； 春节吃年糕，年画的“莲”、“鱼”、“佛手”； 正月十五吃元宵； 二月二吃煎饼、炒豆（金豆开花，象征鱼鳞）； 端午节吃粽子； 中秋节吃月饼、石榴； 重阳节喝菊花酒、茱萸酒，吃重阳糕； 冬至吃饺子； 腊月初八吃腊八粥； 腊月二十三吃灶糖； 婚丧嫁娶吃酒席；结婚时用百合、大枣、花生都有寓意； 生日寿诞吃寿面、寿桃； 乔迁新居庆贺叫“燎锅底”。 吃关乎风雅 东坡肉：“黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。满著火，少著水，火候足时他自美。” “佛跳墙”的来历；“坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。” 其他：东坡肘子，太白鸭，麻婆豆腐，孙中山的四物汤，正德皇帝的珍珠粥，大观园的茄鲞，西施舌、茯苓糕、宫宝鸡丁。 第三章 营养学基础 第一节 营养学概论 一、营养学的基本概念 1、营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程。 2、营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。营养素共有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。 营养素 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物 微量营养素：矿物质、维生素。 矿物质：常量元素——钠、钾、钙、镁、磷、氯6种； 微量元素——铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、氟等等。 此外还有水、膳食纤维、生物活性物质。 一 营养学的基本概念 3、营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。 营养学是预防医学在组成部分，具有很强的实践性。 ①指导群体或个体合理安排饮食，防病保健； ②影响国家粮食生产、分配及食品加工政策； ③改善国民体质，促进社会经济发展。 4、膳食营养素参考摄入量 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL） 1、平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，缺乏营养素的概率为0.5，即50%的机会会缺乏该营养素。 2、推荐摄入量（RNI）：可以满足群体中绝大多数个体需要的摄入水平，摄入不足的概率在3%以下。 3、适宜摄入量（AI）：由于研究资料不足，没有办法计算出EAR，可用此代替，能够满足人群中几乎所有个体的需要。准确性不如RNI。 4、可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高值。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 5、参考摄入量（DRIS）：是在推荐摄入量的基础上发展起来的，包括EAR、RNI、AI、UL等。为了避免摄入不足或摄入过多的风险，应当把营养素的摄入量控制在安全摄入范围之内，即RNI和UL之间。 二 营养与健康的关系 1、营养素的功能 1)提供能量。能量的来源主要是碳水化合物、脂类和蛋白质。 2)促进生长与组织修复：蛋白质、矿物质、维生素。 3)调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 （1）动态平衡 1）能量平衡： 摄入＝消耗：保持稳定的体重； 摄入＞消耗：长时间形成肥胖； 摄入＜消耗：长时间形成消瘦。 2）营养素平衡：最常见的是氮平衡。 摄入＝排出：零氮平衡 摄入＞排出：正氮平衡，体内蛋白质合成多； 摄入＜排出：负氮平衡，体内蛋白质分解多。 3）水盐平衡（水与蛋白质平衡） 通过体内缓冲系统维护体液稳定的PH值。正常值为7.35~7.45。 PH值过低，为酸中毒，包括代谢性酸中毒和呼吸性酸中毒； PH值过高，为碱中毒。包括代谢性碱中毒和呼吸性碱中毒。 （2）内环境的稳态 营养素的另一作用是调节生理功能，维持机体内环境的稳定。 1）神经系统调节：化学介质乙酰胆碱、儿茶酚胺，神经递质的释放可被细胞外液的钙离子加强，或被镁离子抑制。 2）酶调节：酶是由蛋白质组成的，维生素是许多辅酶的成分。如抗氧化酶就含有锌、铜、锰、硒等微量元素。 3）激素调节： ①有的激素含营养素，如胰岛素含锌； ②有的激素化学结构与营养素相似，如类固醇激素有脂类的甾体结构； ③体液的营养素有激素功能，如维生素D； ④许多激素的受体是蛋白质。