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第二章 葡萄酒 葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 一、葡萄酒的历史 1、最早的葡萄种子——小亚细亚的里海和黑海之间的地区。 7000年前 2、最早酿造葡萄酒的国家 ——6000年前的波斯 3、葡萄酒业的开端——古埃及人 5、中国葡萄酒历史 A 最早有关葡萄的文字记载见于《诗经》 《诗·周南·蓼木》：“南有蓼(jīu)木，葛藟（lei）累之；乐只君子，福履绥之。” 《诗·王风·葛藟 》：“绵绵葛藟，在河之涘（si）” “蒲陶”、 “蒲萄”、“蒲姚”，“葡桃” B 西汉张骞出使西域 《史记·大宛列传》：“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败” 东汉时，葡萄酒仍非常珍贵葡萄酒换高官 C 魏晋南北朝时期——我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起 魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒。他不仅自己喜欢葡萄酒，还把自己对葡萄和葡萄酒的喜爱和见解写进诏书，告之于群臣。魏文帝在《诏群医》中写道：???? “三世长者知被服，五世长者知饮食。此言被服饮食，非长者不别也。……中国珍果甚多，且复为说蒲萄。当其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。他方之果，宁有匹之者”。 国产葡萄 曹植在《种葛篇》 种葛南山下，葛藟自成阴。 与君初婚时，结发恩义深。 D.唐元——灿烂的葡萄酒文化 “酒晕妆” “晒伤妆” 贵妃醉态 唐高祖李渊、唐太宗李世民都十分钟爱葡萄酒，唐太宗还喜欢自己动手酿制葡萄酒。 唐明皇李隆基特别欣赏杨玉环醉韵残妆之美，常常戏称贵妃醉态为“岂妃子醉，是海棠睡未足耳。” 酒仙李白在《对酒》中写道：蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。???? 青黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌。???? 玳瑁筵中怀里醉，芙蓉帐底奈君何。 在唐代的葡萄酒诗中，最著名的莫过于王翰的《凉州词》了。 诗中写道： 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。???? 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回? E 明清低速发展与转折期 二、葡萄酒的分类 （一）按酒的颜色 1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。 3．桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。 (二)按含糖的多少分类 1.干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L 2.半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L 3.半甜葡萄酒：含糖量12.1~40g/L 4.甜葡萄酒：含糖量≥40/L （三）含不含二氧化碳 1.静止葡萄酒（still wine） 红葡萄酒（red wine） 玫瑰红葡萄酒（rose wine） 白葡萄酒（white wine） 2、葡萄汽酒（sparkling wine） 又称“起泡葡萄酒” （1）天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。 （2）人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。 加汽葡萄酒 香槟酒（CHAMPAGNE） 唐.佩尔农（Dom Pverignon) 注意：只有法国香槟地区产的葡萄汽酒 才能称为香槟酒 香槟的年份 香槟的贮存时间 2-3年左右 香槟酒用什么样的杯子喝？ 香槟酒如何开瓶？ （四）按酿造方法分类 1.静态葡萄酒 2.葡萄汽酒 3.加强葡萄酒： 在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒。葡萄牙的波特酒与西班牙的雪利酒 波特(PORTO)酒和雪莉酒都属于酒精加强葡萄酒,在葡萄汁发酵的时候加葡萄蒸馏酒精因为酵母在高酒精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度17%——22%左右的.由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的。 葡萄牙多罗河地区 专属 雪利酒(sherry) 以白葡萄巴洛米诺为雪利酒的原料。 产地：西班牙赫雷斯 西班牙文（Jerez） 曾被莎士比亚比喻作「装在瓶子里的西班牙阳光」，莎曾说：“即使我有上千个儿子，作为第一条男人的原则我都会教他们饮用雪利酒。” 4.加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 如：味美思（Vermouth ）