植物性食品的养生价值精要.pptx

1;一）谷类的结构和营养素分布 谷皮： 最外层，含较高灰分和脂肪 糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质 胚乳： 是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定 量的蛋白质 胚芽： 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素 和维生素E;二）谷类的营养成分 1、蛋白质 含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低 营养价值偏低 赖氨酸含量少----第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 提高营养价值 氨基酸强化/ 蛋白质互补/ 基因调控;2、碳水化合物 含量70％以上，主要为淀粉，有支链淀粉（糯米）和直链淀粉之分,提供50～70%热能 直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化，升血糖幅度小 支链淀粉（糯米）：相反 3、脂肪 含量低，1％～4％，集中在糊粉层和胚芽 米糠中提取米糠油、 谷维素、 谷固醇 胚芽—胚芽油，主要为不饱和脂肪酸，亚油酸60％ 加工时易损失;4、矿物质 含量1.5％～3％，在谷皮和糊粉层，含钙和磷。以植酸盐形式存在，消化吸收较差 铁含量低 5、维生素 B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊粉层和胚芽。含量丰富（是膳食重要来源） 玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型 加工时易损失;1、谷类加工 加工越精细，营养价值越低。 糊粉层:B族维生素、无机盐 加工精度高 损失 胚芽: B族维生素、无机盐、 维生素E、脂肪、 蛋白质 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收;目前较先进的加工技术： （1）提胚技术 （2）分层碾磨技术 ;2、谷类烹调 ①淘洗次数越多，温度越高，浸泡时间越长，营养素损失越大。 ②蒸的方式比捞蒸方式好， 蒸、烤比高温油炸好 ③米饭在电饭煲保温时间越长， 硫胺素损失越大;（1）酵母发酵： 消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。 （2）焙烤： 发生美拉德反应，赖氨酸的生物利用率降低。 （3）油炸： B族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。 （4）方便食品的制作： 其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥影响最小，油炸影响最大。 （5）膨化食品： 蛋白质的利用率降低 （6）提取淀粉所得制品： 营养价值很低，几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质。;避光、 通风、 干燥、 阴凉。;（一）稻谷 1、分类：籼米和粳米 2、营养特点 蛋白质较为优良； 跟其他相比，生物价 和功效比值都较高;（二）小麦 1、分类：按播种期、按皮色、按粒质分 2、营养特点 小麦胚芽：蛋白质含量30％－ 33％，比例接近WHO推荐的 标准，优于鸡蛋和牛奶，被营 养学家誉为“人类天然的营养宝库” “人类的生命之源”;（三）玉米 1、分类：黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米 2、营养特点 蛋白质营养价值较低 烟酸为结合型 玉米油：有助于降脂;（四）高梁 1、分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼高梁、白高梁等 2、营养特点 蛋白质营养价值较低，与玉米一样 酿酒用;（五）粟 粟又称谷子、小米。是我国北方的主要粮食作物之一。殷商时代，称五谷为禾、稷、菽、麦、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。 必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料;（六）大麦 分类：根据小穗的排列可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦 营养价值与小麦相近,赖氨酸含量相对较高 ;（七）燕麦 燕麦的蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占38％－46％。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。 已成为欧美各国的即食早餐食品;（八）荞麦 分类：普通荞麦、鞑革旦和有翅荞麦。 荞麦营养价值很高。荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米和小麦粉；维生素的含量也较丰富，此外尚有钙、磷、铁等矿物质。荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。;