饼干加工工艺liushuqiong讲述.pptxVIP

第三节 饼干生产工艺;一、饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，加入乳品、蛋品及其他辅料，经面团调制、辊轧、成型、烘烤等工序制成的松脆方便食品。 ;二、饼干的特点;三、饼干的分类;四、饼干市场的发展动态;五、生产饼干的原辅材料; （1） 疏松剂 化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵 生物疏松剂：酵母 （2）乳化剂 磷脂、大豆磷脂 ; ; （4）香料、香精 香兰素、奶油香精、巧克力香精、 柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。 （5）着色剂 柠檬黄、胭脂红、姜黄素、 类胡萝卜素、红曲色素 ; （6） 淀粉 降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面团的可塑性，使饼干酥脆。 使用量一般为面粉的5％－8％。 （7）蛋白酶 胃蛋白酶、胰蛋白酶。;六、饼干生产工艺流程;6.2 酥性饼干生产工艺流程 ;(一) 酥性饼干的配方;(二)酥性饼干的用料要求; 2、油脂 采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。; 3、砂糖 食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一 般控制在68％。为了使部分砂糖转 化为转化糖浆，可以在砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必须先经中和、过滤。 其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。 ;三、酥性饼干生产工艺流程;6.3 韧性饼干生产工艺流程 ;(一 )韧性饼干的配方;(二)韧性饼干的用料要求及预处理; 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。; 2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆， 过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。; 3、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂,配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。 ;4、疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。; 5、风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。 ; 6、香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。; 7、其他添加剂 抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的 0.01％。 ;面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。;(三)韧性饼干生产工艺流程;6.4 发酵（苏打）饼干生产工艺流程 ;(一)发酵饼干的配方与用料要求; 为了提高饼干的酥松度，第二次调粉时可加入少量的小苏打。加入少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵速度。 ;(二)发酵饼干生产工艺流程;饼干生产的基本操作技术;4.乳、蛋的处理 ;（二）面团的调制; 1、 酥性面团的调制; （2）操作要点 ;① 投料顺序;②加水量和水温 ③ 糖、油等配料的比例 ④ 加面头量:头子的加入量应控制在面团量的1/8－1/10。 ⑤调粉时间 ⑥静置时间 ; 2 、韧性面团的调制 韧性面团在调制完毕时，具有较高的温度，故称热粉。韧性面团要求具有较强的延伸性、适度的弹性、柔软而光滑，适宜做凹花饼干。 ; （2） 操作要点 ① 投料顺序 ② 淀粉用量 面粉面筋含量过高，可掺入 5％－10％的淀粉。 ③ 面团温度 韧性面团的温度应控制在 38oC－40oC。可用热水调面。 ④ 韧性面团调制的第二阶段 ⑤ 静置时间 ;3、苏打饼干面团调制与发酵;苏打饼干面团调制根据发酵方法不同，可分为一次发酵法和二次发酵法。 二次发酵法： 一次发酵法：; （2） 操作要点;（三） 面团辊轧;1、辊压的作用;2、韧性面团的辊压;