餐饮业现场管理规范(六t实务).pptVIP

2010. 任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。 采取先将木夹子扔在旁边的木夹子箱内，由负责人来放回 原处，不会出错，又提高了效率。 0 38 62 大项累计分： 0 5 8 餐厅有良好的通风系统，无油烟味；冷菜、刺身、水果改刀设专间并有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备。 3010 0 3 5 洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒后餐用具（包括小餐具）的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 3009 0 3 5 仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。 3008 0 5 8 厨房布局生与熟分开，出菜与收盘分开。 3007 0 3 5 原料进货有安全检查措施，动物性食品与植物性食品清洗水池分开 3006 0 5 8 厨房地面无水及油污，水、油及其其他污染源管理有切实措施。 3005 0 3 5 有清洁检查表及有关问题跟进负责人。 3004 0 5 8 注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方。 3003 0 3 5 为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上。 3002 0 3 5 有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的职责。 3001 差的 一般 好的 评 定 项 目 序号 三. 天天清扫 这就是一家饭店厨房的责任 分布图。用不同颜色让员工 了解各自的职责范围，一看 就