餐饮业现场管理规范(六t实务).ppt 170页

2010. 任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。 采取先将木夹子扔在旁边的木夹子箱内，由负责人来放回 原处，不会出错，又提高了效率。 0 38 62 大项累计分： 0 5 8 餐厅有良好的通风系统，无油烟味；冷菜、刺身、水果改刀设专间并有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备。 3010 0 3 5 洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒后餐用具（包括小餐具）的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 3009 0 3 5 仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。 3008 0 5 8 厨房布局生与熟分开，出菜与收盘分开。 3007 0 3 5 原料进货有安全检查措施，动物性食品与植物性食品清洗水池分开 3006 0 5 8 厨房地面无水及油污，水、油及其其他污染源管理有切实措施。 3005 0 3 5 有清洁检查表及有关问题跟进负责人。 3004 0 5 8 注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方。 3003 0 3 5 为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上。 3002 0 3 5 有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的职责。 3001 差的 一般 好的 评 定 项 目 序号 三. 天天清扫 这就是一家饭店厨房的责任 分布图。用不同颜色让员工 了解各自的职责范围，一看 就清楚，不会遗漏。 3001. 有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有各自 的职责。 这是点心间的清洁责任分布图 3001. 有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有各自 的职责。 厨房的炉灶以及从上面排烟 罩到打荷台到地面都由一位 厨师负责并有一位替班人。 3001. 有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有各自 的职责。 这是一家大型厨房的卫生分工 平面图，用颜色来分工。 3001. 有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有各自 的职责。 3001. 有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有各自 的职责。 这是某食堂的卫生包干区域图， 负责人照片就贴在负责人分工 的区域内。 3001. 有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有各自 的职责。 这是一家大型酒楼餐厅及厨房的责任区 分布图 3002. 为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上，离墙10公分他以上。 这是一家中式快餐公司下属门店堆放饮料箱的地方，做一个架子离 地15公分，很容易一眼看到底，清洁和检查无死角。 3002. 为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上，离墙10公分他以上。 仓库的货架，离地离墙符合要求，走进 这个仓库，使人有眼前一亮的感觉。 并不是都要做新货架，自己动手做一个 底架也同样达到了要求。 3003. 注意清洁炉灶底、柜底、柜/冰箱顶、坑渠等隐蔽地方。 这是一家饭店午市后蒸箱 间的照片，台面上没有一 点杂物。 3003. 注意清洁炉灶底、柜底、柜/冰箱顶、坑渠等隐蔽地方。 厨师爬到桌上清扫排烟罩上的油污，打扫 隐蔽的地方。 3004. 有清洁检查表及有关问题跟进负责人。 给员工做个照片、姓名、颜色的 塑料牌子，挂在责任区内。 3004. 有清洁检查表及有关问题跟进负责人。 这是每日例行检查表，表并没有 什么特别，就是要坚持。 3004. 有清洁检查表及有关问题跟进负责人。 区域责任人可用插片方式将照片 插在透明塑料袋内。 3005. 厨房地面无水及油污 为了使厨房地面没有水，在 洗净的蔬菜筐下面垫上铝盘， 将水留在铝盘内。 3005. 厨房地面无水及油污 这是一家实施六T实务后的厨 房地面的照片。干净无油腻的 厨房地面是大家努力实现的。 3006. 动物性食品与植物性食品清洗水池分开（2005年10月1日卫生部颁发的法规）。 这是家禽专用水斗。 3006. 动物性食品与植物性食品清洗水池分开（2005年10月1日卫生部颁发的法规）。 这是蔬菜清洗水斗。清洁工具（拖把类）清洗要另设水斗 3007. 生进熟出，生熟分开，食品贮藏和加工温度控制达到卫生规范标准。 清理好的蔬菜放在绿色的筐子里，而且还要标明农药检测 合格的牌子。 3007. 生进熟出，生熟分开，食品贮藏和加工温度控制达到卫生规范标准。 未整理和清洗的蔬菜要放在蓝色的筐子内，一目了然， 不会混淆。前面已经看到整理和清洗后的蔬菜进入厨 房时必须放在绿色的筐子内。 3008. 仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。这也是国