原料学重点.doc

原料学重点 什么是原料学？ 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征（包括品质、规格等）和加工利用方法等内容。其目的是：通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 核果类果实、仁果类果实、浆果类果实主要含糖和酸？ 核果：蔗糖，柠檬酸；仁果：果糖，苹果酸；浆果：葡萄糖、果糖，酒石酸 腌菜为什么多呈现出黄色？ 因为罐藏和制发酵性腌渍品时，发酵产生乳酸，叶绿素与酸作用，由H+取代Mg，形成一种新产物曰黑籽酸盐又曰植物黑素，因叶绿素有叶绿素A叶绿素B的之比值，故此植物黑素亦有黄色（叶甲多而成）或红色之分，因此产品颜色变黄或黄褐色。 4、为何成中国为园艺果蔬大国？（中国在果品、蔬菜原料方面是世界园艺的地位） 全国果树种类共有50多个科，500多个种。其中，苹果属，全世界35个种，原产我国的有23个种；柑橘属150个种，除柠檬、葡萄柚外，148个种全为我国原产；梨属25个种，原产我国的14个种；猕猴桃共54个种，原产我国的有52个种。 食品原料与食品加工产品的关系。 优质原料必定加工出优质的成品，优质原料必须符合：a新鲜 b适时采收的c种和品种对路。 鲜食好的原料不一定能加工出优质的产品。 鲜食不好的原料有可能加工出优质的产品。 劣质原料一定不能加工出优质的产品。 果蔬中的有机酸有何作用？ ①构成果蔬酸味，使风味更美，如黄瓜的清香味决定于酸之构成。一般含酸0.1—0.5%感觉适口，0.5—1%时酸味浓，0.5%以上时不宜生食。 ②酸是果蔬的呼吸基质之一，果蔬进行呼吸时，有机酸被氧化而变成CO2和水，在正常生活的贮藏果蔬有机酸的消耗要比对贮藏条件不适宜的果实要慢，因而经较长时间的贮藏后，甜酸口味适度，反之，含酸量降低很快，常常出现口味变甜的错觉。 ③酸使VC稳定 ④酸+醇——酯（贮藏中，酒陈酿中） ⑤酸使色素溶解 ⑥加热时酸能促使蔗糖、果胶物质水解，可以影响果胶的胶凝度。 ⑦酸中H+对微生物具毒害作用。 什么果胶称之为甲氧基果胶？什么果胶在加工上利用价值高？ 一般植物中的果胶，其甲氧基含量，约占全部多半乳糖醛酸结构中可被脂化的羧基的7—14%。这种甲氧基含量高于7%的果胶，称为高甲氧基果胶，也就是普通果胶。普通果胶中，甲氧基含量愈多者，在加工上的应用价值愈大。 白葡萄、洋葱、草莓、辣椒呈现的是什么色素？ 黄素酮类（白葡萄、洋葱），花青素（草莓），椒黄素C40H58O3和椒红素C40H60O4，存在辣椒中。 果酸：有机酸的总称。有机酸主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸。 小麦的品质：是指小麦对某种特定用途的满足程度。特定用途不同，对小麦的品质要求也不同。 11、散落性：粮食从一定的角度自然下落时，会向四周落散，形成圆锥形状的现象称为散落性。 12、呼吸系数（RQ）：呼吸过程中所放出来的CO2的量和吸收的O2的比值。 RQ等于1，为纯氧呼吸；贮粮环境好，温度适宜。 RQ大于1，有氧和缺氧呼吸同时进行；贮粮处于缺氧状态或粮食籽粒处于低水分。 RQ小于1，部分氧气不是消耗在呼吸方面，而消耗在微生物活动； 13、小麦的后熟 种子完成生理成熟的过程。小麦种子在收获成熟后有一个生理后熟期，在这个时期表现为不能发芽，工艺品质和食用品质差。 小麦在收获后两个月左右可以完成生理后熟，而这一部分籽粒生产的面粉在食品制作中发粘、发酸、食用品质极差。 其原理是因为蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的活性很高，它们会分解蛋白质、脂肪和淀粉，使小麦品质降低。 14、籽粒硬度 硬度是指压碎小麦所用的力。 小麦的硬度和籽粒质地有明显的关系，一般认为是由于蛋白质基质之间的连续性及蛋白质与淀粉之间的粘结性导致的：角质小麦硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高；粉质小麦硬度小，淀粉含量相对较高。 15、皂化价：皂化值是指中和1g物料完全皂化时所消耗氢氧化钾的毫克数。皂化值通常用来指示油或脂肪的平均分子量，表示在1g油脂中游离的和化合在酯内的脂肪酸的含量。一般来说游离的脂肪酸的数量较大时，皂化值也较高。 16、过氧化值：是指一种物质中的过氧化物含量的多少。 17、碘价：是指100g物料与碘加成时所消耗碘克数。碘值是用来测定油类或脂肪不饱和性的一个指标，并以此衡量油脂的属性。 18、酸价：是指中和1g物料中的游离酸所需消耗氢氧化钾的毫克数。酸值的大小反映了脂肪中游离酸含量的多少。 19、起酥油：起酥油范围相当广泛,很难下明确定义,一般可以理解为:动、植物油经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。它一般不直接消费，而是作为加工食品的原料。 20、容重：是1L需小麦的绝对质量。容重是小麦检验的一项重要的指标，容