硬糖---危害分析.docVIP

（1）成分及加工步骤 （2）确定在此步骤出现的潜在危害 （3）危害风险评估 （4）对第（3）列的判断提出理由和依据 （5）防止重要危害的措施 （6）是否为CCP 危害发生的可能性 对人体危害程度 是否为显著危害 1、色素溶解 生物性 菌落总数、大肠菌群 低 严重 否 １、溶解用水为蒸馏水 ２、溶解过程很短 否 化学性 洗涤剂、消毒剂等化学用品 低 中等 否 按照配方添加，添加量在国家规定的使用范围内（见糖果车间添加剂使用说明） 否 物理性 金属异物 很低 轻微 否 车间人员卫生有符合《员工健康卫生管理规定》，不会带入 否 2、配制加热 生物性 菌落总数、大肠菌群、致病菌 中 严重 是 配制用水带入 1、本工序和溶糖工序可杀灭部分 2、真空熬糖工序可完全杀灭 否 化学性 洗涤剂、消毒剂等化学用品 低 中等 否 1、本工序不加入其他化学物质 2、配制过程中不使用洗涤剂和消毒剂 否 物理性 金属异物 中 严重 是 白砂糖本身带入 1、在溶糖后过滤工序可除去部分 2、在金属检测工序可最终除去 否 3、溶糖 生物性 菌落总数、大肠菌群、致病菌 中 严重 是 1、麦芽糖浆带入 2、配制加热工序仍可能残留 3、溶糖时间短可能没有完全杀灭 真空熬煮工序可除去 否 化学性 洗涤剂、消毒剂等化学用品 低 中等 否 1、本工序不加入其他化学物质 2、生产过程中不使用洗涤剂 3、加热装置为夹层锅，润滑油不会进入，且为食品级 否 物理性 金属异物 中 严重 是 白砂糖、麦芽糖浆带入 1、在溶糖后过滤工序可除去部分 2、在金属检测工序可最终除去 否 4、过滤 生物性 菌落总数、大肠菌群 中 严重 是 溶糖时间短可能没有完全杀灭 真空熬煮工序可除去 否 化学性 洗涤剂、消毒剂等化学用品 低 中等 否 1、本工序不加入其他化学物质 2、生产过程中不使用洗涤剂 否 物理性 金属、线头等异物 中 严重 是 1、白砂糖、麦芽糖浆带入 2、滤网破损带入 1、在过滤前后检查滤网 2、在金属检测工序可最终除去 否 5、真空熬煮 生物性 菌落总数、大肠菌群、致病菌 低 严重 是 1、原料本身带入。 2、真空熬煮得时间和温度不够而残留。 3、真空度、温度没有达到要求而使产品组织松散空气残留，水分含量过高，产品在保质期内微生物繁殖导致产品变质。 控制真空度和熬煮温度。 是ccp2 化学性 洗涤剂、消毒剂等化学用品 低 中等 否 1、本工序不加入其他化学物质。 2、生产过程中不使用洗涤剂。 3、在真空锅内进行不可能发生。 否 物理性 金属异物 中 严重 是 1、原料本身带入，溶解后过滤不彻底而残留。 2、滤网破损带入 在金属检测工序可最终除去。 否 6、下料 生物性 菌落总数、大肠菌群 低 严重 否 1、下料时间短。 2、糖体温度还保持在120℃以上，微生物难以生长繁殖。 否 化学性 洗涤剂、消毒剂等化学用品 低 中等 否 1、本工序不加入其他化学物质。 2、生产过程中不使用洗涤剂。 否 物理性 金属异物 中 严重 是 1、原料本身带入，溶解后过滤不彻底而残留。 2、滤网破损带入。 在金属检测工序可最终除去。 否 7、调味搅拌 生物性 菌落总数、大肠菌群 是 严重 是 1、搅拌时间短。 2、糖体温度还保持在100℃以上，微生物难以生长繁殖。 否 化学性 洗涤剂、消毒剂等化学用品 低 中等 是 1、本工序不加入其他化学物质。 2、生产过程中不使用洗涤剂。 否 物理性 金属异物 中 严重 是 1、原料本身带入，溶解后过滤不彻底而残留。 2、滤网破损带入。 在金属检测工序可最终除去。 否 8、冷却 生物性 菌落总数、大肠菌群 低 严重 否 1、冷却时间很短。 2、糖体温度还保持在100℃以上，微生物不会繁殖。 否 化学性 洗涤剂、消毒剂等化学用品 低 中等 否 1、生产过程中不使用洗涤剂。 2、所用消毒剂为食品级，在生产过程中不使用。 否 物理性 金属异物 中 严重 是 1、原料本身带入，溶解后过滤不彻底而残留。 2、滤网破损带入。 3、清理冷却板上糖体时刮刀磨损产生金属。 1、清理时检查刮刀是否损坏。 2、金属检测工序可除去。 否 9、揉糖 生物性 菌落总数、大肠菌群 低 严重 否 1、揉糖时间很短。 2、糖体温度还保持在70℃-80℃以上，微生物难以生长繁殖。 否 化学性 洗涤剂、消毒剂等化学用品 低 中等 否 1、本工序不加入其他化学物质。 2、生产过程中不使用洗涤剂。 否 物理性 金属异物 中 严重 是 1、原料本身带入，溶解后过滤不彻底而残留。 2、滤网破损带入。 3、冷却工序带入。 金属检测工序可除去。 否 10、拉白 生物性 菌落总数