第十章 微生物与食品腐败变质 - 星问答——上海研发公共 ….ppt

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第八章 微生物与食品腐败变质 第一节 食品的微生物污染及其控制 第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 第四节 食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群 第五节 食品保藏中防腐与杀菌措施 垃圾的无害化管理 加强生产环境卫生管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品生产卫生 严格控制加工过程中的污染 个人卫生 食品生产用水卫生 注意贮藏、运输和销售卫生 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 食品基质条件: 食品的营养成分 食品的pH值 食品的水分活性 食品的外界环境条件: 环境温度、气体状况 酸性食品与非酸性食品:pH值在4.5以上者为非酸性食品(动物性食品和大多数蔬菜); pH值在4.5以下者为酸性食品(水果和少数蔬菜) 微生物生长与食品pH值的关系:非酸性食品适宜细菌生长;酸性食品中,酵菌、霉菌和少数耐酸细菌(如大肠菌群)可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化:糖类物质被分解时pH值下降,蛋白质被分解时pH值上升 水分活性值(Aw)的概念:食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值,食品的Aw值范围为:0≦ Aw≦1 不同类群微生物生长的Aw值 微生物生长Aw值的可变性 食品Aw值与微生物生长的关系 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00,许多腌肉制品(保藏期1~2天)Aw值在0.87~0.95,这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长,其下限可满足酵母菌的生长;盐分和糖分很高的食品(保藏期1~2个周)Aw值在0.75~0.87,可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长;干制品(保藏期1~2个月)Aw值在0.60~0.75,可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长;奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40,微生物几乎不能生长(理论上可无限期保藏) 食品的外界环境条件 温度:低温微生物引起食品腐败变质的特点;高温微生物引起食品腐败变质的特点 氧气:食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类型;新鲜食品原料中微生物的分布规律。 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系(CO2、O3等) 罐藏食品的腐败变质 罐藏食品的特性 罐藏食品变质的原因 罐藏食品腐败的类型 腐败变质罐头的微生物分析 罐藏食品的特性 概念:罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后而成。因罐内保持一定的真空度,所以合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷。 罐藏食品的分类:罐藏食品可根据酸性的不同,分为低酸性罐头(动物性原料制成的罐头,蛋白质含量高)、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头(植物性原料制成的罐头,碳水化合物含量高) 罐藏食品变质的原因 罐藏食品变质的原因: 化学因素:如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀(主要发生于中酸性罐头) 物理因素:如温度过高或排气不良,造成的金属容器腐蚀穿孔。 罐内残留的微生物 微生物因素 (多是产芽孢的耐热微生物) 漏罐后的微生物再次污染 罐藏食品腐败的类型 罐藏食品腐败变质的外观类型 平盖酸败(平听) 胖听 引起罐藏食品腐败变质的主要微生物: 嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌 酵母菌和霉菌往往是由于杀菌温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现,主要存在与酸性或高酸性食品中,常造成罐头膨胀 引起罐藏食品微生物污染的原因 不产芽孢细菌引起的食品腐败变质 不产芽孢的细菌不耐热,因此罐头中出现此类菌时,主要是由于漏罐而造成的(冷却水是重要的污染源)。罐头中污染的不产芽孢细菌主要有两类,一类是肠道细菌,另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链球菌等,他们分解糖类化合物产酸产气,变质时使罐头膨胀。 不同外观的腐败变质罐头的微生物分析 胖听:除部分氢膨胀外,胖听主要由微生物生长繁殖而造成,即TA腐败产生的CO2和H2、中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败,产生CO2和H2、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气。 平听:平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭状芽孢杆菌(硫化物腐败)、霉菌 果蔬及其制品的腐败变质 一、微生物引起新

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