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第八章 点菜专业技能知识 第一节 熟悉菜式的结构与搭配 一 菜式结构的内容 （一）菜品结构 1 中餐菜品品种的搭配 2 西餐菜品品种的搭配 3 菜品搭配的比例 （1）菜肴应与就餐氛围、环境相协调 （2）菜肴品种要突出经营特色 （3）菜肴品种不宜过多 （4）菜肴中毛利率较高的品种应作首选对象 （5）菜肴结构要迎合目标食客的需求 （二）口味结构 （三）制备方法结构 （四）价格结构 （五）数量结构 1 菜品的规格结构 2 菜品的数量结构 （1）点菜的品种 （2）消费的档次 （3）就餐者的特征 3 菜品数量内部的结构 （六）营养结构 二 菜式组合搭配 （一）根据人数和需求搭配 （二）菜式组合搭配的原则 1 与上菜程序相同 2 菜式搭配要突出主菜的原则 3 讲究时效的原则 第二节 记录点菜 一 点菜单 记录客人消费的原始凭证 （一）点菜单的作用 1 记录客人所点菜品的种类数量和个性需求 2 便于向后厨下达生产指令的依据 3 点菜单上汇总的价格是作为向客人收取费用的凭证 4 累计点菜单上记载的就餐人数和销售的单位，每种菜品的数量，便于统计餐厅日客流量。 5 用点菜单作为原始收入凭证来核实收银员收款的准确性，核实各种菜品销售是否都能产生收入。 （二）点菜单的内容 1 点