1.2腐乳的制作学案2人教版选修一.doc

1.2腐乳的制作 学案 人教版选修一 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作 一、课题目标 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2．说明腐乳制作过程的科学原理 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 二、课题重点与难点 1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件 三、学习过程 （一）腐乳制作的原理 1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是 ，它是一种 核生物，新陈代谢类型是 。 2． 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。 3．现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证 。 （二）腐乳制作的实验流程： 让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。 （三）实验材料 含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。 （四）实验步骤 1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块 2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。 3．将平盘放在温度为 的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表