1.2课题2　腐乳的制作学案人教版选修1.doc

课题2　腐乳的制作 目标导航　1.说明腐乳制作的原理。2.分析说明腐乳制作的过程及各步骤需要的条件。 一、腐乳的制作原理 1．主要微生物——毛霉 (1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。 (2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。 2．腐乳制作的发酵机理 制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。 (1)前期发酵 ①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 ②条件：发酵温度为________。 ③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。 (2)后期发酵 ①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。 ②主要变化 　　 　　　 二、腐乳的制作过程 1．实验流程 →→→ 2．具体操作 (1)让豆腐上长出毛霉 ①选材：所用豆腐的含水量为________左右最适宜，水分过多腐乳