1.2课题2　腐乳的制作每课一练人教版选修1.doc

课题2　腐乳的制作 一、选择题 1．关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是(　　) A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．发酵过程分前期发酵和后期发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和青霉为互利共生 2．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是(　　) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持一定的湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好 3．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是(　　) ①渗透盐分，析出水分　②给腐乳必要的咸味 ③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染 A．①②③ B．①③ C．②③ D．①② 4．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(　　) ①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量　⑥盛豆腐的容器的大小 A．①④⑥ B．①③⑤⑥ C．①②③④⑤ D．①②③④ 5．下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是(　　) A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，要小心且每层均匀 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 6．下列有关卤汤的描述，错误的是(　　) A．卤汤是决定腐乳类型的关键因