2015-2016人教版选修一果胶酶在果汁生产中的作用（14张）.ppt

专题四 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 课题背景 我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术（制作果汁、果干、果粉和果酒等）可以缓解产销矛盾。 本课题将探究： 果胶酶在果汁生产中的应用 制作果汁要解两个主要问题: 1.果肉的出汁率低，耗时长 2.榨取的果汁浑浊，黏度高， 容易出现沉淀 基础知识 阅读课本P42的内容，回答下列问题： 1.细胞壁的组成成分有哪些？ 2.果胶的单体是什么？ 3.果胶酶主要有几种？有什么作用？ 思 考 基础知识 果胶酶 （二）酶的活性与影响酶活性的因素： 1.酶的活性 2.酶活性高低的标准： 指酶催化一定化学反应的能力 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 实验设计 实验目的： 探究温度对酶活性的影响 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 实验原理： 操作流程： 搅拌器搅拌制成苹果泥 果胶酶溶液 9支试管 9支试管 均分 装入 等量 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，做好记录 各取一支分9组分别放入30，35，40，45，50，55，60