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亚洲 葡萄酒的特别味蕾 　　2010年香港Vinexpo展会上，“M for Matching”主题简报会由李志延(Jeannie Cho Lee MW)主持，李志延于2008年获颁为葡萄酒大师。是首位得此名衔的亚裔人，2009年11月出版的《亚洲味蕾》(Asian Palate)荣膺2010年全球最佳美酒佳肴配搭书籍的殊荣。 　　韩国出生的李志延花了两年时间来研究葡萄酒与亚洲美食的搭配，　游历了亚洲十大美食城市――香港、上海、北京，台北、东京。首尔、曼谷，吉隆坡、新加坡和孟买，品尝了各种菜肴，虽然现在亚洲很多地方。人们依然喜欢以烈酒佐餐，但李志延认为这种趋势正在慢慢改变。 　　在李志延看来，亚洲菜并没有具体的定义，它是一门尚未明确定义的。需要探索的课题。“一个典型的亚洲家庭在家就餐通常包括至少6至10个菜肴，包括味道浓厚的肉类。鱼类或海鲜，汤，以及一些咸的和辣的蔬菜。” 　　亚洲膳食和葡萄酒之间的完美搭配可谓是理想主义，但是和谐的搭配还是很可行的。亚洲的葡萄酒和美食爱好者给了李志延一定的启发，就是在用酒匹配亚洲美食的时候，要确定四个关键的因素：　多功能性，鲜味特性，强度和质量。 　　她说：“我发现大部分美食与葡萄酒的搭配是为了实现以下三种目标：形成补充，反差与陪衬。一般规则是葡萄酒既不能在膳食中占据主体也不能破坏膳食完整性，只有达到和谐的匹配才能提高食物的口感。一盘辛辣的炖牛肉就要搭配香醇浓烈的葡萄酒。而“形成反差”对亚洲膳食是个挑战，亚洲一些精致的美食很有可能被葡萄酒潜在的侵略特性彻底改变。像油腻与甜酒的搭配，甜味菜与酸的搭配，辛辣菜与甜的搭配等等。辛辣的炒鸡肉可以喝非干或中甜的葡萄酒搭配。葡萄酒在不削减膳食完整性的前提下，扮演了背景的角色，匹配食物的丰富性和重量，并平衡人体内的酒精含量。效果恰如中国广东的小点心配上单宁成分较为清淡的黑皮诺(Pinot Noir)…… 　　在一个家庭式的环境，中国北方的许多菜式肉含量丰富，醇厚的红葡萄酒通常是不错的选择。而如果在一个社交聚餐中，很多不同的菜式同一时间上来，就要辨别哪些是最重要的菜以及其它菜式在整体中的比重。 　　李志延童年的至爱是一种叫做tteokbokki的韩国街头小吃，那是一种把米饭和辣椒酱、大蒜、洋葱混合在一起炸制而成的条状食物，“我曾经觉得它太辣了，用它佐酒的话，我不会选择酸性较强的葡萄酒，因为我计算过这类酒会让辛辣的感觉延长22到45秒钟!因此我会选择具有强烈水果口味的酒，产自新西兰的黑皮诺葡萄酒是个不错的选择。” 　　李志延在香港生活了超过16年，她非常钟爱广东菜。而对于广东菜的搭配，她喜欢用10年以上的勃艮第白酒陈酿或15～20年的勃艮第葡萄酒陈酿搭配上等广东菜　上等广东莱的特点是口感绝佳、制作精美、质地繁多　在这方面勃艮第陈酿表现出很多与之相似的特点：微妙的口感、顺化的质地、繁多的口味以及柔和的品质，这使得勃艮第酒和广东菜成为绝佳搭配。 　　中国北方莱般要比南方风味的成考虑到盐和油含量较高，高合油量的食物需要配之以足够酸性的葡萄酒，中等水平的单宁在　定程度上也可以帮助平衡食物的油腻许多产于法国罗兰内河谷和新世界的西拉(Svrah)或梅洛(Merlot)葡萄酒，有出色的水果强度，以坚硬而不是侵略性的单宁，其足够的酸度可以支持许多咸、油腻和香味的菜肴。 3