从叶底看出荼的秘密.docVIP

从叶底看出荼的秘密 　　从茶的品鉴来说，叶底占据着重要的部分。 　　浸泡后的茶叶底，会把茶叶“本来面目”直露出来，这时候去看它的叶底，就能了解它的身世与故事。如同在江湖之中观察一位侠客。他的身世、他的武艺、他的品德以及它的性格与传奇。 　　通过茶叶底，可以看出茶青的生长发育、采摘时间、生长旺盛与否、是否有痛虫害等，更能判断制茶技术工艺的优劣。 　　很多茶，许多人只注重它的香气与汤色，实际上，从叶底可以知道它的身世、它的大半。 　　 　　查看叶底的方法 　　 　　评定叶底，靠的是眼鼻手、观嗅触。所谓一靠嗅觉辨别香气；二是靠眼睛判别叶底的老嫩、匀整、色泽和开展，同时还观察有无其他杂物掺入；第三还要通过手触判断叶底的软硬、厚薄、平突等，了解其品质与工艺。 　　其方法是将冲泡过的茶叶倒入专用的叶底盘里，在家里，可以用简单的杯盖。把贴在杯壁的茶叶倾倒干净，如果用一般的盘子看叶底，则可加清水，让叶张漂在水中，更容易观察。 　　 　　叶底的描述 　　 　　如同一位医生，又如一位批评家对待一部小说，需要很深刻到位地作出评价，就需要慎重而认真地对待它所研究的对象。观察叶底，所用的描述包括了叶底的嫩度、叶底的色泽和均匀度。 　　如特级西湖龙井茶叶底从嫩度、色泽和均匀度三项可以描述为：芽叶细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮；五级西湖龙井茶叶底的描述是：尚嫩欠匀、稍有青张、绿稍深。 　　 　　一看品种：从叶底见身份 　　 　　从肤色可以见人种，从长相可以知国籍。一个人的身份常写在脸上，一种茶的身份常在叶底中知晓。 　　在市场中最常见的是铁观音是否拼配了其他品种的闽南乌龙。闽南乌龙的种类繁多。以铁观音最为价高质优，个别不良商家就会用其他品种的闽南乌龙以次充好。这个时候。不妨从茶的叶底来判定茶的身份。 　　毛蟹、本山、黄金桂、梅占等等，常被初学茶的人误以为是铁观音，其实从叶底上看是完全不同的。比如毛蟹的品种，其叶底可以明显见到叶面的白毫，叶张薄且软，容易捏成糊状。而香气很好的本山，叶薄梗细，称其梗为“竹节枝”。而正宗的铁观音叶片，除了特有的叶形叶脉形状外。一定是手触如绸缎面、轻捏不碎不糊，其光泽柔亮，叶片肥厚。 　　普洱茶以及湖南的黑茶，采用当地特有的大叶种茶。从叶底可以知道它的身份。曾经在普洱风行全国的大潮之中。有不良商家以次充好，在普洱茶当中加上绿茶。因为外地的绿茶是小叶种茶，细嫩而柔弱，仅仅喝到茶汤以为此款普洱柔和细腻，这时如果懂得查看叶底，一下子就可以见到它以次充好的真实面目。 　　 　　二看品质：从叶底知为人 　　 　　一个人的品德，可能从他的行为举止看得出来，而一个人的眼神，更容易透露他的心思与善恶。叶底就是茶的眼神。从叶底可以看出茶叶的品质。 　　审评叶底先看它的色泽及老嫩，最后看它的匀整性。芽尖愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙且硬又薄，则表示茶叶粗老及生长情况不良，色泽明亮调和且质地一致。表示制茶技艺较好。 　　手捏叶底，一般以弹性强为佳，表示茶青幼嫩，制造得宜，仓储良好。发酵完整自然。 　　从叶底中看叶片的完整性也可以了解茶叶的品质。比如在绿茶当中。等级越高的茶叶。其茶叶的完整性也越高。如果叶底显示碎片或欠完整，则茶叶的品质就会打折扣。 　　当前铁观音多流行轻发酵的工艺，因此常在制作过程中把红镶边去除，这样，茶叶看起来大多较碎。从这一点来看，轻发酵的铁观音不易从叶底的完整性来看待它的品质。同时。有些红茶采用滚切工艺，这一类茶就不是从完整性而是从叶片的厚薄、软硬或光泽明亮与否来看待它的品质。 　　有许多术语可以表达茶叶的品质。 　　细嫩：芽头较多，手按感觉如绵状。色泽明亮。这多是采蕊芽或一芽一叶或一芽二叶的早春嫩芽而成。 　　匀齐：叶底的大小、老嫩、色泽较为一致。叶张无碎断。 　　肥厚：芽头肥壮，叶质肥厚。 　　开张：叶面展开，叶质柔软。 　　欠匀：也叫不匀，原料老嫩、大小、色泽不一致，相差颇大。 　　粗老：叶面粗大。叶质硬黄，筋脉显露，以手按之薄硬有触手感。 　　焦斑：叶面有黑色或焦黄色的斑块，甚至夹杂有黑色焦叶。 　　暗张：叶底夹杂暗红色或死红色叶片。 　　 　　三看焙火：从叶底察性格 　　 　　如同一个人的性格一般，有温和的，有猛烈的，许多一直沿袭传统工艺的茶类，比如岩茶，其最后一道的焙火工序，可以从叶底轻易知晓。 　　焙火越高的茶，其叶片越显黑褐色；焙火越轻。则叶片褐红带绿。 　　炭化的岩茶，叶底已经无法展开。焦边的岩茶，从叶底可以轻易看出。有时候会喝到某种带着较浓“炭焙咖啡”味道的茶，观察叶底，发现有细碎的粉末状叶底，这可能在焙火过程中，落下的茶片高温焦化并掺杂在茶品当中，自然不是好的茶叶了。 　　早期铁观音也有焙火的工艺，现在市场上比较流行