复习选修1_专题1_传统发酵技术的应用.pptVIP

1.果酒和果醋的制作 2.腐乳的制作 3.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 * 1、制作果酒和果醋的原理、方法、条件、装置。 2、腐乳制作的原理和方法。 3、比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量 * 一、果酒的制作 1、制作果酒的微生物是　酵母菌　，代谢类型是　异养兼性厌氧型　。 有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖 无氧条件下进行酒精发酵 * 2、发酵条件： ① 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。 ② PH：4.0~5.8 一、果酒的制作 附着在葡萄皮上的野生型的酵母菌 3、菌种： * 二、果醋的制作 1、制作果醋的微生物是　醋酸菌　，代谢类型是　异养需氧型　。 ①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸。 ②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸 。 * 2、发酵条件： ① 温度：30℃~35℃ ② 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断通入氧气。 二、果醋的制作 * 挑选葡萄 果 酒 果 醋 酵母菌 醋酸菌 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 3、实验设计 * 出料口 充气口 排气口 乙 装置乙的充气口在________时关闭，在_______时连接充气泵不断向内_______；排气口主要是排出____ ； 酒精发酵 醋酸发酵 充入空气 CO2 * 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是______ ________。 菌污染 防止杂 出料口 充气口 排气口 乙 * 三、腐乳的制作 1、主要微生物是　毛霉　； 代谢类型：异养需氧型； 原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 * 2、实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 * 四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1、发酵菌种： 乳酸菌 ， 代谢类型：厌氧异养型　。 在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。 2、种类： 常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌两种。 生产酸奶常用乳酸杆菌。 * 3、亚硝酸盐含量的测定 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将显色后的样品与已知浓度标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。 原理： * 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 误区警示： * 1、生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答下列问题： (1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡萄不能进行反复冲洗，其原因是________________________。 (2)在图乙中遗漏了一个装置，请以文字加以补充________________。 葡萄上存在酵母菌，反复冲洗，会洗去大量的酵母菌。 缺少一个排气口，应补上一个排气口装置，并连上一根长而弯曲的管子 * (3)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_______。此时装置需要修改的地方是_______________。果酒制果醋的反应式为：___________。 (4)在果醋发酵过程中，用_______检测是否有醋酸生成。 18～25℃ 不需要通入空气 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O pH试纸 * 2、农村中泡菜的制作方法是： 蔬菜清洁后放入用白酒擦拭过的坛中，然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处发酵。 * (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。 (2)菜坛为什么要密封？____________ _____________________________若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ ____________________________ __________________________。 (3)加入“陈泡菜水”的作用是_______________________。 消毒　 乳酸菌是厌氧型微生物，密封后造成缺氧环境。 提供乳酸菌菌种 菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 *