工业酶制剂——.pptVIP

碱性蛋白酶的活性中心 碱性蛋白酶属于丝氨酸蛋白酶, 其活性中心的主要功能基团是丝氨酸, 一部分天然蛋白质能够使碱性蛋白酶失活, 如在土豆、大豆、大麦中含有一种蛋白质是碱性蛋白酶的抑制剂。 * 碱性蛋白酶的专一性 微生物产生的碱性蛋白酶除具有水解肽键的能力外, 还具有较强的水解酯键的酯酶活力, 能够水解各种对硝基苯基酯, 当酶制剂中混有中性蛋白酶时, 可以利用对硝基苯基酯作底物来测定碱性蛋白酶的活力, 以区别中性蛋白酶。 * 根据微生物碱性蛋白酶水解肽键的羧基侧氨基酸的专一性, 可将碱性蛋白酶分为4组: ① 对碱性氨基酸有专一性的( Lys Arg )类似于胰蛋白酶的碱性蛋白酶 ② 对芳香族氨基酸有专一性的(Tyr Phe)枯草杆菌碱性蛋白酶 ③ 对脂肪族氨基酸有专一性的(Leu Ile Val)粘细菌α-裂解型蛋白酶 ④ 对酸性氨基酸有专一性的(Glu Asp )葡萄球菌碱性蛋白酶 * 6 蛋白酶的应用 蛋白酶种类繁多，商品蛋白酶不下100种。不同来源的蛋白酶在工业上有不同的用途。蛋白酶已广泛使用在皮革、毛纺、丝绸、日化、食品、酿造、医药等许多行业中。在食品工业中利用蛋白酶制剂，可以避免酸水解、碱水解对氨基酸的破坏作用及变旋，保证蛋白质的营养价值不受影响. * 蛋白酶在食品工业中的应用 肉类加工中水解结缔组织,嫩化肉类,软化肠衣：利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。提高质量.使用最多、作用最稳定的蛋白酶是木瓜蛋白酶 面包、蛋糕加工中缩短揉面时间，增强面团延伸性。 乳酪制造中可凝固酪素，缩短凝乳时间 酱品制造中用于处理大豆或豆饼粉，提高蛋白质利用率或缩短酱油、豆瓣酱发酵时间 酒类生产中用于啤酒、清酒澄清，防止浑浊: 豆奶生产中利用蛋白酶制剂可使苦涩味及豆腥味等异昧成分游离出来，通过吸附等方式较容易除去，又能提高蛋白质的可溶性而提高蛋白质得率。并且以中性蛋白酶效果最佳。 * * 其它方面的应用 皮革脱毛软化：酶法脱毛由于酶水解了毛根部的毛囊蛋白使毛松动脱落。软化作用在于分解皮纤维间质中的可溶性蛋白质，使皮纤维进一步松散软化 加酶洗涤剂：提高洗涤效果 生丝脱胶羊毛染色：生丝去除外层丝胶才能具有柔软的手感和特有光泽。羊毛染色，先用蛋白酶处理去除羊毛表面鳞垢，使然色温度降低，染色率大大提高 酶法治疗：如用胃蛋白酶治疗消化不良，用酸性蛋白酶治疗支气管炎，用惮性蛋白酶治疗脉管炎以及用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶对外科化脓性创口的净化及胸腔间浆膜粘连的治疗。 * * 工业酶制剂——蛋白酶 xx * 蛋白酶是催化肽键水解的一类酶。 凡是能水解蛋白质的酶,在刚合成时都没有活性,被称为酶原。以无活性形式合成酶有利于酶的贮存及在机体内的输送、转移。这种无活性的酶原可以通过自催化反应或通过金属离子进行活化。 * 1 产蛋白酶菌种研究状况 1956以来，我国陆续选育了一批优良产酶菌种，其中包括 中性蛋白酶生产菌枯草杆菌1.398,S114,172,放线菌166，栖土曲霉3.942； 碱性蛋白酶生产菌地衣芽孢杆菌2709，短小芽孢杆菌289，209； 酸性蛋白酶生产菌黑曲霉3.350，宇佐美曲霉537，肉桂色曲霉No.81，浆油工业用的米曲霉3042。 美国曾规定，用在食品和药物的蛋白酶生产菌种都需经食品和药物管理局批准， 并严格限制在枯草杆菌，黑曲霉，米曲霉三种菌的菌株。 * 2 酶蛋白的分类： 按酶蛋白的作用方式分： ①内肽酶：切开蛋白质分子内部肽键，产物是短肽。 ②外肽酶：切开蛋白质末端肽键形成少一单元的肽链和游离氨基酸，作用于氨基端的叫氨肽酶；作用于羧基端的叫羧肽酶。 ③水解蛋白质或多肽的酯键。 ④水解蛋白质或多肽的酰氨键的。 * 按酶的来源分类： ①植物蛋白酶。 ②动物蛋白酶。 ③微生物蛋白酶。 按酶的最适pH分类： ①酸性蛋白酶，最适pH2.0-5.0。 ②中性蛋白酶，pH7-8。 ③碱性蛋白酶，pH9.5-10.5。 为方便起见，微生物蛋白酶常用此分类法。 * 按酶的活性中心功能基团分类： ①丝氨酸蛋白酶（Serine protease)。 胰蛋白酶，糜蛋白酶，凝血蛋白酶等 ②巯基蛋白酶（Thiol protease）。 木瓜酶，无花果酶，某些链球菌蛋白酶 ③金属蛋白酶（Metallo protease）。 许多微生物的中性蛋白酶 * 3关于蛋白酶的专一性 蛋白酶的专一性一般情况下, 不是针对底物的专一性, 而是针对某些肽键的特异性, 不管蛋白质的分子有多大, 但组成蛋白质的氨基酸的