食品营养和卫生复习要点.docVIP

第一部分 食品营养 第一章 绪论 1、什么是营养？ 获取食物满足自身生理需要（生长、发育、繁衍后代等）的过程称为营养。也可定义为，人体如何将食物进行消化，吸收，利用和排泄等所有过程。 2、 （1）、《食品卫生法》定义 为“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。” 卫生部规定的既是食品，又是药品的物品 （2）、通常的食品定义，经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。 （3）、食品的作用 营养作用（主要） 满足人不同嗜好，如色、香、味、形等需要 对身体的生理调节（某些食品） 3.营养素：人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。.+99 4.营养价值：指特定食品中的营养素及其质和量的关系。（种类齐全否、数量多少、相互比例、消化吸收难易决定价值高低） 5.功能食品（保健食品）：既有一般食品的营养、感官两大功能，又有调节人体身体节律，增强机体防御功能以及防治疾病，促进康复等的工业化食品。 6.绿色食品：是冠之以安全与营养双重质量标准的食品，是无污染、安全、优质的营养类食品的通称。“绿色”是环保的代名词 第二章 1、物理性消化（磨碎） 2、 消化道场所：活动特点：（1）、 兴奋性低，收缩缓慢； （2）、伸展性强，如胃、肠； （3）、有一定的紧张性，能保持一定形状和位置； （4）、节律性运动； （5）、对化学物、温度、机械牵引刺激比较敏感。 第三章 营养与能量平衡 1、影响人体能量需要的因素 维持基础代谢 食物特殊动力作用（食物热效应） 体力活动 2、 （1）、年龄：年龄越小，基础代谢越大。 （2）、性别：青春期以前，男女差别不大； 成人，男性大于女性约5％； 女性在特殊情况下，BMR有所增大。 饥饿和营养不良，BMR可降低50％； 疾病和感染，BMR增加； 体温上升，BMR增加； 甲状腺机能亢进，BMR增加。Etc. (4)、气候：长期寒冷的人BMR大于长期炎热的人BMR。 （5）、体型与体表面积 3、 即指摄食过程中引起热能的额外消耗。 可能原因：进食、 能量转换、 产热营养素在体内的合成代谢 4、 能量的食物来源 每日膳食中能量的供给量标准见有关资料。 在总热量供给中，碳水化合物、脂肪、蛋白质三大产能营养素应按一定的比例。 乙醇也可以产生能量 5、(部分需百度) 来源：碳水化合物55-65% （60-70） 脂肪15-25% （15-40） 蛋白质15-20% （11-14） 1、能量不足：指提供给人体的能量长期达不到人对能量的需求，使人体长期处于能量入不敷出的状态。 2、能量过剩：指提供给人体的能量长期高于人体对能量的实际需要量，多余的能量转化为人体脂肪，从而使人体肥胖 6、科学减肥 第四章 碳水化合物 1、碳水化合物的主要功能 （3）、解毒作用。（4）、抗酮作用（5）、有益肠道功能（6）、食品加工中的重要原辅材料 2、碳水化合物的食物来源 1. 碳水化合物： 谷类 65%(小麦)～80%(大米)；薯类 15%(马铃薯) ～35%(木薯)； 豆类 20%(黄豆) ～60%(红豆)； 根茎类蔬菜；坚果类；水果类；食糖 2. 膳食纤维* 谷类 4.5；淀粉类 22.2；干豆类 20.2 鲜豆类 4.3；瓜果类2.7；叶菜类2.7 *单位：g/100g可食部 脂类 1、脂类的生理功能 (1) 构成体质 (2) 供能与保护机体 (3) 提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 (4) 增加饱腹感和改善食品感官性状 2、正确认识胆固醇 (1)、医学界证实，人体内血液中胆固醇越高，就越容易发生心、脑血管疾病，如冠心病、心肌梗塞、脑出血、脑栓塞等。这是人们忌讳胆固醇的原因。 (2)、胆固醇对人来说是营养物质。胆固醇是人体细胞膜的成分，还是合成性激素和维生素D3 (3)、医学专家研究认为，胆固醇具有一定的抗癌作用，血胆固醇水平低与癌症发病率的增加有关。这是因为血液中的胆固醇是维持白细胞生存必不可少的物质，而这种白细胞对癌细胞具有辨别力和吞噬力，使癌细胞失去活力。由此看来，胆固醇在人体保健方面具有重要作用。 3、脂肪酸分类 （1）、按碳链长度：长链脂肪酸 (＞14C) 中链脂肪酸 (8～12C) 短链脂肪酸 (＜6C) （2）、按饱和程度：饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 （3）、不饱和脂肪酸 按双键的数目： 多不饱和脂肪酸 按双键的位置：?-3(n-3) ?-6(n-6)脂肪酸 （n按构型不同： 顺式脂肪酸 反式脂肪酸 1)、概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而 自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 2)、种类 亚油酸 （C182，n-6） ?-亚麻