宰后肌肉蛋白质变化与嫩度的关系.pdfVIP

肉类研究 MEATRESB CH W W W ．cm rc．com 。crl 2009．4 宰后肌肉蛋白质变化与嫩度的关系 崔 薇 ，邱 燕 ，陈 韬 (云南农业大学 食品科学技术学院，云南 昆明 650201) 摘 要：肉的嫩度受很 多因素影响 ，但 目前对其机理的认识仍非常有限。本文综述 了近年 来国内外学者对 肉嫩度的研 究，主要分析了宰后蛋 白质 变化对 肉嫩度的影响，以期为肉嫩度 的提 高和 品质 的改善提供参考 。 关键词：嫩度 ；成熟；骨架蛋 白质 ；降解 RelationshipBetweenMeatQualityandProteinTransformation CUIWei，QIUYan，CHENTao (CollegeofFoodScienceandTechnology，YunnanAgriculturalUniversity，Kunming650201) Abstract：Thetendernessofchilledmeatisaffectedbymanyfactors，butthemechanism isstillpoorly understood．Thispapersummarizedthedomesticand foreignresearchesinrecentyearsonthemeat tendernessandanalyzedtherelationshipbetweenmeattendernessandproteindegradation，withaview toprovidethereferencetothestudyofmeattendernessandquality． Keywords：tenderness；ageing；skeletonprotein；degradation 中图分类号：Ts201．1 文献标识码：A 文章编号：1001—8l23(2009)04-0007—03 0 前言 影 响 。 肉的质量指标主要包括滋味 、质地 、多汁性和 1 肉的嫩度 气味等 ，其中以代表质地品质的嫩度最为重要。随 着我国肉品工业的迅速发展和人们生活水平的不 肌 肉嫩度是骨骼肌组织机械 强度的总和 ，是 断提高，人们对 肉品质的要求越来越高。因此 ，嫩 宰后肌肉成熟、结构弱化的结果。宰后肌 肉转变成 度作为 肉品质的重要指标之一 ，引起 了人们的重 为食 肉的过程 中，其嫩度有一个变化 的过程 。僵直 视 ，肉的嫩化理论一直是 肉品学科 中研究的热点， 阶段 ，肌 肉中的主要蛋 白质达到等 电点，肌动蛋白 提高 肉的嫩度在实际生产 中具有重要作用 。影响 和肌球蛋 白的广泛结合，肌纤维收缩 ，相应地肌 肉 肉嫩度的因素很多，包括 ：肌节的长度 、结缔组织 的质地最硬，口感最差。随着肌 肉进入成熟期，PH 的含量、肌 肉结构蛋 白的水解敏感性、畜禽体的年 值偏离蛋 白质的等 电点 ，构成肌原纤维的肌动蛋 龄、糖酵解的速度、PH值、可溶性胶原蛋白等。国 白发生解 离，包围在每个肌原纤维周围的肌质网 内外报道 了很多关于影响嫩度的 因素及提高嫩度 状结构崩溃，肌纤维结构完整性丧失，可溶性的肌 的方法，本文在此基础上，以肉的组织结构和分子 浆 蛋 白大部分被分解 ，所 以肌 肉蛋 白质的保水性 结构为基础 ，分析了宰后蛋 白质变化对 肉嫩 度的