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杏仁_葡萄糖苷酶对刺梨果汁风味品质的影响_刘芳舒
食 品 科 技
添加剂与调味品 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2016年 第 41卷 第 01期
杏仁β-葡萄糖苷酶对刺梨果汁风味
品质的影响
刘芳舒，罗 昱，张 瑜，丁筑红*
(贵州大学酿酒与食品工程学院 贵州省农畜产品储藏与加工重点实验室
， ，
贵州省药食同源植物资源研究开发中心 贵阳 550025)
，
采用GC-MS 方法和感官评价分析杏仁 - 葡萄糖苷酶对刺梨果汁酶解前后风味品质变
摘要： β
化 结果得到 杏仁 - 葡萄糖苷酶能明显增强刺梨果汁风味品质 刺梨果汁的最佳酶解工艺
， ， β ，
为 酶添加量20 U/L 酶解温度45 酶解时间60 min 酶解前后果汁香气物质的成分及含量
： ， ℃， ，
均显著增加 酶解后呈现香味的物质相对含量为72.127% 较酶解前相对含量的45.055%提高约
， ，
1.5倍 并增加了乙酸己酯 罗勒烯 乙酸苯乙酯 -丁香烯 依杜兰 丁酸乙酯 乙酸戊酯
， 、 、 、β 、 、 、
等多种呈香成分 有效提升刺梨汁香气 起到自然增香的作用
， ， 。
刺梨果汁 杏仁 - 葡萄糖苷酶 风味物质
关键词： ； β ；
中图分类号：TS 255.44 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2016)01-0240-07
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2016.01.048
The effect of almond β-glucosidase on the flavor quality of the Rosa
roxburghii juice
*
LIU Fang-shu, LUO Yu, ZHANG Yu, DING Zhu-hong
(School of Liquor Food Engineering, Guizhou University, Key Laboratory of Agricultural
and Animal Products Store and Processing of Guizhou Province, Guizhou Research and
Development Center of Medicinal and Edible Plant Resources, Guiyang 550025)
Abstract: In this paper, the aroma quality of the rosa
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