湿热处理对木薯淀粉结构和性质的影响.pdf

， ２７ ２０１３ Ｎｏ．４ 　　　 　 湿热处理对木薯淀粉结构和性质的影响 ， ， ， 汪树生 杨秋 实 苏玉春 陈 光 　 （ ， ） 吉林农业大学生命科学学院 吉林长春 １３０１１８ 　 ： ， 。 ： 摘 要 对木薯 淀粉 进 行 湿热 处理 研究了 不同初 始 含 水 量 对 木 薯 淀粉 结 构 和 性 质 的 影 响 实 验结 果 表 明 经 湿 　 ， ， ， 热 处理后 的木薯 淀粉 颗 粒表 面 出现 凹坑 随着初 始 含 水 量 增 加 淀粉 颗 粒 表 面 凹 坑 的数 量 增 加 同 时 黏 结现 象 变 ； ； ， 得 严 重 湿热 处理木薯 淀粉 的糊化温度随着 初 始含 水 量 的 增 加 而升 高 经 湿 热 处 理后 木 薯 淀粉 对 酸 和 酶 的敏 感 ， 。 性增加 更 容 易被酸 和 酶 水解 ： ； ； ； 关键词 湿热 处理 木薯 淀粉 结 构 水解 中图分类号： ； 文献标志码： 文章编号： （ ） ＴＳ２３５．２ ＴＳ２３１ Ａ １００３－６２０２２０１３０４－００２７－０３ 　　 　　 Ｅｆｆｅｃｔｏｆｈｅａｔｍｏｉｓｔｕｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄ ｒｏｅｒｔｉｅｓｏｆｃａｓｓａｖａｓｔａｒｃｈ 　 　 － 　 　 　 　 　 　 　 　 ｐ ｐ ， ， ， Ｗａｎ Ｓｈｕｓｈｅｎ Ｙａｎ Ｑｉｕｓｈｉ ＳｕＹｕｃｈｕｎ ＣｈｅｎＧｕａｎ ｇ ｇ ｇ 　 　 ｇ 　 　 （ ， ， ， ） Ｃｏｌｌｅ ｅｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅ ＪｉｌｉｎＡ ｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔ Ｃｈａｎ ｃｈｕｎ１３０１１８ Ｃｈｉｎａ 　 　 　 　 　 　 ｇ ｇ ｙ ｇ ： ＡＢＳＴＲＡＣＴ Ｃａｓｓａｖａｓｔａｒｃｈｗａｓｈｅａｔｍｏｉｓｔｕｒｅｔｒｅａｔｅｄａｎｄｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｉｎｉｔｉａｌｍｏｉｓｔｕｒｅｏｎｔｈｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄ ｒｏｅｒｔｉｅｓｏｆｈｅａｔ 　 　 　 － 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 － ｐ ｐ