漫谈己酸菌与窖泥1.pdf

维普资讯 一 r 、 。 弓 。 ／ 漫 谈 己 酸 菌 与 窖 泥 2 ； 5 i一 三 ／·I 周恒刚 ／ 嘲 — — 浓香型白酒 以己酸乙酯为主体香气 ，主要 由窖泥中己酸菌为主生成的 所 以浓香型 鹏 白酒质量与窖泥及其 中栖息的己酸菌密切相关 。近二十年来院所及企业 ，对己酸菌的研 ㈣ 究很深人，在大生产中亦取得成效。现将科研成果、酒厂经验汇集起来，以供参考 不’ 之处，恳请同道者指正为祷 ! 一 、 窖泥己酸菌基本情况 L并非学名 浓香型 白酒老窖泥 中的己酸菌 ，不同于微生物学上所称的己酸菌 窖泥 中所称的已 酸菌可以看做是工业名称或 习惯名称。窖泥中的己酸菌一般是指梭状芽孢杆菌与甲烷 锣 菌的共栖种 ，而不是单一纯种 。两者共栖提高己酸生成量 ，单一种反而产酸率低。因而 是否可 以称其谓窖泥己酸苗 以资区别? 2形态变化 酿 杆菌，菌体呈梭状两端钝圆。一般 (5O一60)×(0．8一I．O)l~m。细胞成对或单个，通常 捌 酒 不形成链，个别亦有成串长链。孢子 (1．1～1．3)lxm。生荚膜，周生鞭毛．健壮者游动活 泼。芽孢端生 ，在末端有圆形或椭圆形孢子。孢子引起杆菌末端膨胀而形成鼓锤状 故 此，亦有鼓锤状菌之称。 如图 1．己酸 菌在 }长 耐热性 -1 】孢·予 过程中，从孢子萌生到孢 子 2．孢千 发 形成，其形态随其生长而变 埘 酝 一 ： ， b～6．幼lt$ 观察形态时．要注意生活环 。 榭 性 7．妊蠕瑚营芹皇跚胞 的全过程。否 则容 易误 断 滩 s．建老埘营捍细胞而盲鑫萎霎杆菌问，在形 6 9·内 抱千许形成 态上很少有 区别。然而在 ?舔 1U．J成^ 融子 性能上却多种多样 ，所 以单 ‘ 纯从形态上判断容 易出错 ，