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第一章 畜禽的屠宰加工及胴体分级分割利用 1、畜禽宰杀前检验的具体方法有哪些?发现病畜禽如何处理? (1)具体方法可归纳为动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。首先从大群中挑出有病或不正常的畜禽，然后再逐头检验，必要时应用病原学和免疫学诊断方法。 (2)处理方法：禁宰、急宰、缓宰 2、畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水?有何具体要求? (1)屠畜宰前休息有利于放血,消除应激反应,减少动物体内淤血现象,提高肉的商品价值。 (2)屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h,家禽18～24h。断食时,应供给足量的饮水,使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4h应停止给水,以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。 3、畜禽宰前电击昏有何好处?电压、电流及电昏时间有何要求? (1)电击昏可以让动物失去知觉,减少痛苦,另一方面可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原,以保证肉质。电击昏可导致肌肉强烈收缩,心跳加剧,便于放血。(2)电击昏条件:电压35～50V,电流0.5A以下,时间(通过电击昏槽时间)鸡为8s以下,鸭为10s左右。 4、影响畜禽放血的因素有哪些?放血不良对制品会产生何种影响? (1)影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前情况，畜禽宰杀时应激反应等。 (2)以放血9~12s最佳，最好不要超过30s；刺颈放血时切割前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管；屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。 5、畜禽烫毛对水温有何要求?不同水温对屠体产生什么影响? (1)猪的浸烫和煺毛，放血后的猪由悬空轨道上卸入浸烫池进行浸烫,使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性,毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的,猪体在浸烫池内大约5min左右,池内水温70℃为宜。浸烫后的屠体即可进行煺毛,然后进行燎毛。 (2)家禽烫毛是为了更有利于脱毛,共有三种方式:半热烫、次热烫、强热烫。在实际操作中,应注意下列事项：要严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁；未死或放血不全的禽尸,不能进行烫毛,否则会降低产品价值。 6、畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些?检验后肉主要有几种处理方法? (1)检验：头部检验、皮肤检验、内脏检验、寄生虫检验、肉尸检验 (2)检验后肉的处理方法：冷冻处理、产酸处理、高温处理、盐腌处理、炼制食用油 第二章 肉的形态结构及理化特性 1、简述影响肉嫩度的因素。 影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成，热加工和肉的PH等。 影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项：畜龄、肌肉的解剖学位置、营养状况、尸僵和成熟、加热处理。 2、什么是肉的保水性？ 影响肌肉保水性的因素有哪些？ (一)肉的保水性即持水性,系水性,指肉在压榨,加热,切碎搅拌等外界因素的作用下,保持原有水分和添加水分的能力。 (二)影响保水性的因素: (1)蛋白质:肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系； (2)pH:肉的pH决定着蛋白质所带电荷数的多少； (3)金属离子:肌肉中含多种金属元素，以结合或游离状态存在，在肉成熟期间会发生变化； (4)动物因素:例如畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等； (5)宰后肉的变化:刚屠宰后的肉保水性很强，几十小时甚至几小时后就显著降低，然后随时间的推移而缓缓增加； (6)添加剂:例如食盐、磷酸盐等。 第四章 肉的贮藏与保鲜 1、冷却肉和冷冻肉有何区别？ 冷却肉是指屠宰后的畜禽胴体，经迅速冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在以后的加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉；冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后在-18℃以下速冻，使深层肉温度达-6℃以下的肉。冷却肉在风味、口感及营养方面均优于冷冻肉，但贮藏时间较冷冻肉短。 2、肉在冻结和冻藏期间有何变化？ (一)物理变化 (1)容积：水变成冰所引起的容积增加是9%，而冻肉由于冰的形成所造成的体积增加约6%。肉的含水量越高，冻结率越大，则体积增加越多。 (2)干耗：肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象。对于未包装的肉类，在冻结过程中，肉中水分减少0.5―2%，快速冻结可减少水分蒸发。在冻藏期间质量也会减少，冻藏期间空气流速小，温度尽量保持不变,有利于减少水分蒸发。 (3)冻结烧：在冻藏期间由于肉表层冰晶升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生褐色变化，表层组织结构粗糙，这就是所谓的冻结烧。冻结烧与肉的种类和冻藏温度的高低有密切关系。禽肉和鱼肉脂肪稳定性差，易发生冻结