_聚谷氨酸对玉米淀粉糊化性质的影响_徐淑霞.pdfVIP

食品与发酵工业 FOOD AND FEＲMENTATION INDUSTＲIES DOI :10． 13995 /j． cnki． 11 － 1802 /ts． 201605012 - γ 聚谷氨酸对玉米淀粉糊化性质的影响 * ， ， ， ， ， 徐淑霞 王杰 姬晓月 赵凯亚 张世敏 吴坤 ( ， ，450002) 河南农业大学生命科学学院 河南郑州 ， ， 摘 要 淀粉是食品工业发展的基础原料 淀粉糊的性质直接影响食品的品质和加工特性 适当的添加物可以 。 - ， - 对淀粉糊的性质产生影响 通过分析γ 聚谷氨酸对玉米淀粉凝沉性的影响 确定了γ 聚谷氨酸的最适浓度为 0. 08% ， - 、 、 、 、 。 ，- 进而研究了γ 聚谷氨酸对糊化淀粉膨胀度 溶解度 冻融稳定性 颗粒形状 黏度的影响 结果表明 γ ， ; 0. 08% -PGA ， 聚谷氨酸使糊化后淀粉的上清液体积减少 延缓了淀粉的老化 淀粉中添加 的γ 之后 改变了淀粉 ， ; ， ; ， 颗粒的形态 淀粉颗粒体积变大并呈现出不规则形状 淀粉的溶解度升高 增强了淀粉的溶解能力 膨胀度增大 ; ， ;- 淀粉颗粒吸水能力增强 降低了淀粉糊的析水率 增强了淀粉糊的结构稳定性 γ 聚谷氨酸的添加显著提高了淀 。 ，- 。 - 粉糊的谷值黏度和最终黏度 综上所述 γ 聚谷氨酸对淀粉的糊化性质有较大的影响 γ 聚谷氨酸可作为一种 ， 。 食品改良剂 在淀粉制品和含淀粉食品中具有很好的应用前景 ;- ; ; 关键词 玉米淀粉 γ 聚谷氨酸 糊化 老化 、 有较多γ-PGA 在食品领域的应用研究［8 － 10］， 对γ- 淀粉是一种可再生 可生物降解的多羟基天然高 但 PGA ， ， 影响淀粉糊化的研究较少 对其理化性质的影 分子物质 它与非淀粉类亲水性胶体是食品中两类重 ， ， 响研究还未见报道。 要的组成成分 在现代食品工业中 通常将两者共用 -PGA- ， ， ， 本文通过对玉米淀粉和γ 玉米淀粉混合物 于食品体系中 以起到控制水分流动 提高产品质量 ［1］