第九章、食品腐败变质及其控制-西昌学院.ppt

第九章 食品腐败变质及控制 西昌学院 轻化工程学院 第一节 食品变质的概述 1.概念 食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 2.引起食品腐败变质的原因 微生物的作用 食品中酶的作用 化学变化 物理变化 3.食品腐败变质的危害 食品的理化性状及感观性状发生改变 食品营养价值的降低 对人体的危害 第二节 微生物引起食品变质的基本条件 1.食品营养组成与微生物分解作用的关系 1.1食品的营养组成 食品中的基本营养物质，除含有一定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素构成。 1.2微生物对食品中各类营养物质分解作用的选择性 分解蛋白质的微生物 分解碳水化合物的微生物 分解脂肪的微生物 1.2.1分解蛋白质的微生物 分解蛋白质的细菌:许多细菌都具有分解蛋白质的能力，如芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属; 分解蛋白质的酵母菌：大多数酵母菌对蛋白质的分解能力都很弱 分解蛋白质的霉菌：比细菌的能力更强，如青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属等。 1.2.2 分解碳水化合物的微生物 分解碳水化合物的细菌 ：大多数细菌都能分解单糖和双糖，但能分解多糖的细菌比较少； 分解碳水化合物的酵母菌：酵母菌能分解利用的碳水化合物通常是单糖及双糖 分解碳水化合物的霉菌：绝大多数霉菌都具有分解简单碳水化合物的能力。许多霉菌还能分解利用多糖 1.2.3 分解脂肪的微生物 分解脂肪的细菌：具有强烈分解蛋白质能力的好氧性细菌，同时也有较强的脂肪分解能力 分解脂肪的酵母菌：能分解脂肪的酵母菌很少 分解脂肪的霉菌 ：霉菌中能分泌脂肪的种类比较多，常见的有曲霉属、青霉属、根霉属、毛霉属。 2.食品的基质条件与微生物分解作用的关系 食品中的水分 食品中的pH 食品的渗透压 3.食品的环境条件与微生物分解作用的关系 微生物引起食品变质，还与食品所处的环境因素有关，这些条件包括温度、气体等。 第三节 各类食品的腐败变质 食品从原料到加工产品，随时都有被微生物污染的可能。这些污染的微生物在适宜条件下即可生长繁殖，分解食品中的营养成分，使食品失去原有的营养价值，成为不符合卫生要求的食品。 1.肉类的腐败变质 1.2 肉类中的微生物 细菌 需氧的G+:蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等； 需氧的G-:假单胞杆菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属、变形杆菌属等； 厌氧的G-:腐败芽孢杆菌和产气荚膜梭菌 酵母菌:假丝酵母菌属、丝孢酵母属 霉菌:曲霉属、芽枝霉属、毛霉属、根霉属和青霉属 ?1.2鲜肉变质过 随着保藏条件的变化与变质过程的发展，细菌由肉的表面逐渐向深部浸入，与此同时，细菌的种类也发生变化，呈现菌群交替现象。这种菌群交替现象一般分为三个时期， 需氧期 兼性厌氧繁殖期 厌氧菌繁殖期。 1.3肉类变质现象 肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化，常见的有： 发粘? 变色 霉斑 气味 2.乳及乳制品的腐败变质 2.1乳中微生物的来源及主要类群 乳房内的微生物 环境中的微生物 2.2 乳液的变质过程 乳中含有溶菌酶等抑菌物质，使乳汁本身具有抗菌特性。但这种特性延续时间的长短，随乳汁温度高低和细菌的污染程度而不同。 2.2 乳液的变质过程 当乳的自身杀菌作用消失后，乳静置于室温下，可观察到乳所特有的菌群交替现象。这种有规律的交替现象分为以下几个阶段。 抑制期（混合菌群期） 乳链球菌期 乳杆菌期 真菌期 腐败期 2.3鲜乳变质的现象 产酸,凝固:沉淀、凝固呈乳白色，乳清为淡黄绿色； 异味：酸味、腐败味、苦味； 产气：发泡； 3.鱼类的腐败变质 3.1鱼类中微生物的来源 肌肉中存在的微生物：在鱼体表面的粘液中，鱼鳃以及肠道内存在着微生物。 捕捞后污染的微生物 3.2鱼类中微生物种类 主要有：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属。 淡水中的鱼：产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属。 3.3 鱼类的腐败变质过程 鱼体表面呈现混浊、无光泽状 表皮组织由坚硬变得疏松 鱼鳞脱离 ,眼球下陷 腹部膨胀,有恶臭味 4. 鲜蛋的腐败变质 4.1鲜蛋中微生物的来源 产蛋前的污染 产蛋时的污染 产蛋后的污染 禽蛋的防御微生物侵染的机制: 表面屏障 蛋内抑菌物质 较高的pH 4.2 鲜蛋中微生物的主要来源 鲜蛋中常见的微生物有：大肠菌群、无色杆菌属、假单孢菌属、产碱杆菌属、变形杆菌