2012﹒5餐饮企业流程管理.doc

餐饮企业流程管理 复习题 通读教材、重点掌握要点提示内容、会应用 复习题：（在通读基础上重点复习） 中国餐饮企业的类型 P2-3 餐饮企业的作用P6 餐饮企业的生产特点与服务特点p7-8 社会餐饮企业组织结构P 11 酒店餐饮部的组织结构P 14 餐饮企业营业筹备阶段的业务流程P 17 餐饮企业运营阶段的业务流程P 20 本地市场与异地市场P 23 各类市场目标顾客确定p25-26 经典的餐饮营销组合策略P 29-30 餐饮产品定价策略种类P 30 市场营销计划的内容P 32 餐饮经营计划任务p34 餐饮经营计划指标内容p35 企业营业区域确定p39 餐饮营业区域的确定、人口流量特点P 41 选择经营场所应遵循目标市场原则及方法p43-45 餐饮企业营业场所的获取途径及不同风险p46-47 餐饮企业内部空间划分、前后台比例p49 餐厅设计与布局安排p50 餐厅服务场所安排p52-55 固定菜单的概念 p58 固定菜单的表现形式p59 固定菜单的作用p60-61 菜肴销售定量分析P 64 菜肴的名称和价格、菜肴的介绍P 69 菜单设计与制作常见问题p72-73 菜单内容的安排原则p70 菜单的材料与制作、字体与字形p74 计算餐饮变动菜单销售额时应考虑的因素p78 餐具损耗费用额的计算p81 作业计划的安排实施p82 食品原料采购运营程序的制定p96 鲜活、干货类食品原料的采购方法p98-101 采购规格书的概念p103 采购方式的选择与控制p105 库存物品的周转p107 食品原料的成品程度p111 验收操作程序的主要环节P 113 冷藏鱼肉食品标签的优点P 116 防盗工作的基本原则P 122 食品原料库存管理工作的特点P 123-125 餐饮物品原料库对湿度、温度的要求P 126-127 库存物品保管的五项原则P 129 冷冻库的管理要点P 131 库存原料及饮料的发放P 132 厨房生产活动的基本特征P 139 切配中心制的厨房组织结构P 142 厨房确定生产人员数量的要素P 144 厨房生产的主要工艺流程P 147 餐饮产品的质量管理P152 制订“标准菜谱”的程序与注意事项P153 餐厅托盘、餐巾花技能P 157-160 中餐摆台的内容P161-164 酒的适合饮用温度P 165 自助餐菜肴陈列技巧P 172 中餐服务方式P 173-174 中餐宴会的选择方式P 175 餐前服务主要环节P 177-181 开餐服务环节P 182 对客人投诉的处理程序P 187 案例分析（掌握核心知识部分的操作要点、原则、做法） 项目三 餐饮企业的选址、餐饮企业营业场所的确定、分析原因提出解决方法P38-46 项目四 筹划与设计、制作菜单对技术、服务的要求 宴会设计活动的实施与落实P77-92 项目五 如何进行采购质量和价格的控制及不同原材料应选用的采购方式P96-112 项目七 对客人投诉如何进行处理。分析做法，掌握用餐服务环节、客人投诉的处理程序及如何避免投诉P185-189 （考试题：四选一单选60题，每题1分，案例分析2-3题共40分）