中式面点技艺.docVIP

课程教学设计 2013-2014学年 第二学期 教学系 旅游系 制定人 商亚博 山东省潍坊商业学校 中式面点技艺综合训练课程整体教学设计 一、管理信息 课程名称：中式面点制作技艺 批 准 人： 课程代码： 所属系部：旅游系 制 定 人： 商亚博 制定时间：2014-2-25 二、基本信息 课程类型：技能实训课 学 分：4 必 修 课： 必修 学 时：72 选 修 课： 授 课 对 象：13烹饪班 三、课程设计 1、课程目标设计 能力目标 知识目标 素质目标 1.学会和面、揉面、搓条、下剂、制皮、制馅、成型、成熟等基础操作技能。 2.熟练掌握各种冷水面团制品、温水面团制品、热水面团制品、生物膨松面团制品、化学膨松面团制品、物理膨松面团制品、单酥面团制品、层酥面团制品、米粉面团制品、其它面团制品等制作方法。所制品种达到标准要求。 3.掌握蛋糕、面包、蛋挞、泡芙等常用西式面点的制作方法。 熟悉中式面点制作所用原料的性质、特点和用途。 了解中式面点制作的蒸、煮、炸、烤、烙、煎、炒等方法的成熟原理。 了解水调面团、、生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团、油酥面团、米粉面团、其它面团的成团原理掌握其调制方法。 通过专业教育使学生树立热爱本专业的思想。 通过校规校纪教育使学生成为遵纪守法的公民。 通过社会主义道德教育使学生增强“八荣八耻”理念，养成良好的道德习惯。 2、课程内容设计 学期周次 学时 教学目标和主要内容 教学项目 课程内容及教学要求 活动设计建议 考核方法 1 2 和面、搓条、下剂、制皮 掌握和面的操作要领。达到面团软硬适度，搓条表面光滑，粗细均匀，下剂手法准确，剂子大小一致 按中式面点制作基本技能标准训练 技能考核 1 2 制馅、上馅、成型 掌握常用的荤馅、素馅原料的加工方法，馅心的调制方法。达到上馅居中、成形手法灵活 按中式面点制作基本技能标准训练 技能考核 2 4 拉面 掌握和面、溜条、出条手法，达到面条粗细均匀一致出条率高 学生提前预习，教师演示，学生实训 ，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业 技能考核 3 4 高汤小饺 掌握面团、馅心和高汤的调制方法，达到个头均匀、形似木鱼，不破不漏，鲜嫩多卤 学生提前预习，教师演示，学生实训 ，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业 技能考核 4 2 手擀面 掌握面团调制方法，面饼擀制手法，面条厚薄粗细均匀，爽滑筋斗口感好 学生提前预习，教师演示，学生实训 ，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业 技能考核 4 2 馄饨 掌握面团调制方法，面饼擀制手法，达到皮薄、爽滑、味鲜 学生提前预习，教师演示，学生实训 ，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业 技能考核 5 4 春饼、千层饼 掌握成熟温度，达到色泽金黄，层次清晰，外焦里嫩 学生提前预习，教师演示，学生实训 ，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业 技能考核 6 2 馅饼 掌握成熟温度，包馅手法，达到色泽金黄，皮薄馅多，咸淡适口 学生提前预习，教师演示，学生实训 ，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业 技能考核 6 2 鲜肉锅贴 掌握成熟温度，达到质地软糯、底面金黄酥脆，馅心多汁咸香 学生提前预习，教师演示，学生实训 ，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业 技能考核 7 4 提摺包 1、掌握正确的和面手法。 2、馅心的调制符合要求。 3、掌握正确的成形手法，要求造型美观、大小一致，摺纹清晰，不少于20个摺。 4、掌握好发酵时间及蒸制时间。 学生提前预习，教师演示，学生实训 ，学生互评，学生复训，教师点评，归纳总结，布置作业 技能考核 8 4 双桃花卷、莲花卷 掌握面团发酵方法，成形手法，制品达到膨松洁白，造型美观 学生提前预