中式面点制作_03水调面团制品要点.pptVIP

模块三：水调面团制品 任务1：手擀面 【用料配方】 面粉1000克，鸡蛋2个，清水400克，食盐5克。 【制作过程】 1．将面粉放在盛器内或者倒在干净的案板上，中间开一个窝，加入鸡蛋液和清水拌合成雪花状，调和成块，反复揉制，直至面团光洁。 2．在案板上撒上一层干粉，将面团擀成长方形大薄片，在薄面片上撒上干粉，用擀面棒卷紧后用力推擀，打开，再修整成厚薄均匀的长方形大薄片，多次重复以上步骤，直到将面团擀成2毫米厚的面片。 3．在面片上撒上一层干粉，将面片叠起成6厘米宽的条，用刀切成3毫米宽的面条。撒上干粉，抖散即成手擀面生坯。 4．将手擀面生坯用开水汆熟后，可制作汤面、炒面和拌面。 【制作分解图】 【制作关键】 1．面团要偏硬，揉制过程中要揉透、揉匀，揉光洁。 2．擀制过程中要随时注意撒干粉，避免粘连，擀制时双手用力要匀，并保持坯皮四角方正。 3．切面握刀稍靠前，推刀切时，要保持刀面垂直起落，迅速有力，两刀之间下刀的距离要一致，以保证面条粗细均匀。 【成品特点】 面条粗细均匀、干爽，无异形，不粘连，色白有韧性，吃口爽滑、筋道。 任务2：水饺 【用料配方】 面粉500克， 清水250克， 菜肉馅600克 。 【制作过程】 1．将面粉放在盛器内或者倒在干净的案板上，中间开一个窝，加入清水拌合成雪花状，调和成块，反复揉制，直至面团光洁。 2．将面团搓成3厘米粗的均匀长条，再