实验4︰果汁中的果胶及果胶酶.pptVIP

果胶的应用 果胶酶 功能 能完全降解果汁中的果胶质，使果汁迅速澄清 能裂解果蔬细胞壁，提高果蔬汁得率； 能降低果汁粘度，提高过滤速度； 能有效预防产品的后浑浊，延长果汁保质期。 用量 添加量一般为20～100ml/吨果汁（浆）， 对于果胶含量高的浆果类用量在100～300ml/吨果浆 产品特点 PH值特性：作用PH：2.5-6.0，最适作用PH3.5; 温度特性：作用温度为15-55℃左右。最适作用温度为 50℃。 贮存 最佳贮藏条件为4-15℃，一般为室温贮藏，避免阳光直射。 果汁的制作过程： 1、先用匀浆器将果实捣成匀浆。 2、加入果胶酶降低匀浆液的黏稠度，使细胞分散，减少固形物。 3、过滤，收集滤液 4、浓缩保存 5、制作产品时，稀释后加入混浊剂。如果不加果胶酶，则不易过滤，且含有的有效成分减少，口感差。 * * 第二部分 :酶的应用 实验目的: 1.探究制作果汁的最佳条件 2.检测果胶酶的活性 酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。 １.酶在生物体内的存在(或分布)部位 ？ 酶是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。 2．酶是怎样提取出来的？ 如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。 3．酶的活性是指什么? 是指酶催化一定化学反应的能力。 5.影响酶活性的主要因素有哪些? 温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性． 其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 4.酶活性的高低一般用什么指标表示？ 〖资料〗果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。下面是果胶的结构式： 山楂的果实中果胶含量最多，果胶是很好的凝固剂，用煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。 果胶不溶于乙醇，故可用酒精沉淀法提取果胶，这是鉴别果胶的一种简易方法。 果胶+水 果胶+酒精 浓缩水果饮料 糖果产品 牛奶制品 果酱制品 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度. 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。 根据上述资料回答以下问题： １．果胶的主要存在部位？果胶的组成？果胶的作用？ ２．鉴别果胶的一种简易方法？ ３．果胶酶的作用原理？ ４．果胶酶主要存在于哪些生物中？ 植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。 一般可用黑曲霉、苹果青霉来生产果胶酶。 分解果胶，使植物组织变得松散 加乙醇，出现果胶沉淀 细胞壁，胞间层的主要成分之一 半乳糖醛酸+半乳糖醛酸甲酯 作为凝固剂，将植物细胞粘合在一起 〖设备用品〗 1．匀浆机(图9) 2．小刀 3．100ml的烧杯 4．沸水浴或酒精灯5．试管 6．移液器 7．量筒 8. 过滤器 〖材料〗 1．山楂或苹果，每组10g。 2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液。 3．95％的乙醇。 实验材料用具: 实验流程——具体操作步骤 苹果或山楂果实去种切成小块，用匀浆机加入少量水制成匀浆（果泥） 配置2%果胶酶: 用电子天平称取2克果胶酶溶解在98毫升的蒸馏水中。 或用黑曲霉提取液 50g新鲜水果或蔬菜+10%NaCl（激活剂） 剪碎研磨（冷）成匀浆 收集滤液 离心取上清液 0.1mol/L冰醋酸调节pH，0~4℃保存 制备果胶酶 5g匀浆+10mL果胶酶溶液 A B 5g匀浆+10mL蒸馏水 间歇搅拌20～30min，使酶与底物充分接触并发生化学反应 与酶反应后过滤果汁 A B A B 不加热 4 加热 3 B （不含酶） 不加热 2 加热 1 A （含酶） 加酒精后现象 加酒精前现象 处理 试管号 烧杯号 取4支试管，编号1～4。将A烧杯中的混合物放入1和2号试