大豆发泡粉发泡原理.docVIP

大豆发泡粉的发泡原理： 大豆发泡粉是一种亲水性蛋白胶体，具有较大的表面活性，当复水形成溶胶后，水分子和蛋白胶团形成了分界处的吸附层，在机械的急速搅拌下混入大量的空气，此吸附层将混入的空气包裹起来；同时由于蛋白胶体溶液在很快分裂为小滴时，会力求减少分界处的表面而变成圆球体的形式，从而形成了气泡群，即失去原来蛋白胶体的液态，变成白色的具有机械稳固性的蛋白泡沫吸附层。此时，当熬至相当浓度的糖液或其它填充料缓缓冲入蛋白泡沫吸附层，由于机械搅拌的继续作用，使糖分子或其它填充料均匀分布在蛋白泡沫层的周围，使原有稀薄而柔软的蛋白泡沫组织变得逐渐坚实。然后经过加热，泡沫内的气体受热膨胀，蛋白遇热变性，冷却后凝成固态凝胶，加强了它们的机械稳定性，使制成的食品形成疏松、韧性、富有弹力的组织状态。 3、大豆发泡粉的特点 （1）增加泡沫表面的粘度，使泡沫更加洁白细腻，形成如奶油状的泡沫。 （2）泡沫稳定性能好，使形成的泡沫不易消失，有利于泡沫持久性和泡沫挂杯效果，使产品不易粘牙。 （3）能充分扩散于奶油、酒液及糖液中，降低产品的表面张力，有利于泡沫的形成，在泡沫形成时，这些表面活性物质包围于气泡周围，阻止气泡的破裂，能使泡沫持久不散。 （4）不易受酸、碱、盐环境的影响，耐酸耐盐性能强。 三、大豆发泡粉在雪糕中的应用 1、提高膨胀率，减少原料的用量。大豆发泡粉通过产品自身含有10-20%的乳性蛋白进行起泡，因此加入大豆发泡粉除具有优良的发泡性能和发泡稳定性外，还能使脂肪含量低的雪糕或冰淇淋的组织状态大有改善,空气含量增加,提高雪糕或冰淇淋的软性和膨胀率. 2、提高抗融性，大豆发泡粉具有良好的保水性能和持水性能，能保护产品中的水分不易流失，显著提高产品的抗融性。 3、大豆发泡粉的建议添加量：3-8‰。 4、大豆发泡粉的添加方式：可以按照一般发泡剂的使用方式进行打泡，最佳使用方法是加水配成30%的溶液后在溶液中先打泡和再加入其他材料。 四、发泡粉使用时的注意事项： 1、凡是接触发泡粉的容器、工具都必须保持清洁，切不可沾有油污，否则会影响发泡度，严重的则会形成不了泡沫组织。 2、配制发泡粉胶体溶液的水比应该适中，一般应控制在1:2.5～3，即配制成含固形物为30%左右的溶液。水比过大，泡沫的持水能力削弱，易造成析水现象，甚至恢复液态。 3、在生产时，应该现用现配制，大豆发泡粉胶体溶液不宜久放，防止微生物污染变质。如暂时用不完，应暂存放在4℃左右的冷库过道处或放在阴凉通风处