5技能第5章食品营养评价解题.ppt

INQ最大的特点就是根据不停人群营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此做到因人而异。 能力要求----零食能量密度计算和评价 1、工作准备 2、工作程序 程序1 观察食品标签 程序2 根据消费者特征查找能量推荐摄入量 程序3 计算能量密度 P338 程序4 进行食物营养评价 P339 方便面和面包营养质量评价 1、工作准备 2、工作程序 程序1 查找食品能量和营养素对应数值 程序2 根据消费者对象查找相应的参考摄入量 程序3 计算营养质量指数 P340 程序4 进行评价 P340 例题一 一.根据产品标签中的营养成分数据，评价营养质量。 例：某饼干产品标签中的营养成份数据（100g）：能量557kcal，蛋白质5.6g，脂肪35.1g，碳水化合物55.6g，维生素B2 0.07mg，维生素B1 0.08mg, 钙17mg，铁3.0mg, 锌0.24mg。 要求： 1.简述评价工作程序的要点。 2.列出相关的计算公式，进行计算，并填写表中的相关内容。 3.根据计算的INQ值对该饼干产品进行营养评价。 表: 能量/营养素 RNI或AI 饼 干 含量（100g） 营养素密度 INQ 能量kcal 2400 ---- 蛋白质g 75 脂肪g 66～80 碳水化合物g 360 维生素B1mg 1.5 维生素B2mg 1.5 钙mg 800 铁mg 15 锌mg 12 解: 1.程序 程序1 查找食品能量和营养素对应数值 程序2 根据消费对象查找相应的参考数值 程序3 计算营养质量指数 程序4 进行评价 2. 计算公式: 表: 能量/营养素 RNI或AI 饼 干 含量（100g） 营养素密度 INQ 能量kcal 2400 557 — 蛋白质g 75 5.6 脂肪g 66～80 35.1 0.53 2.31 碳水化合物g 360 55.6 0.15 0.67 维生素B1mg 1.5 0.08 0.053 0.23 维生素B2mg 1.5 0.07 0.047 0.20 钙mg 800 17 0.021 0.09 铁mg 15 3.0 0.20 0.87 锌mg 12 0.24 0.02 0.087 0.075 0.075÷0.23=0.32 3. 评价 参考P340 本产品中铁、碳水化合物的INQ接近1，说明对于铁、碳水化合物来说，饼干的营养价值和能量供给基本一致。脂肪的INQ远大于1，说明本产品是富含脂肪的食品。维生素B1、维生素B2、锌、钙、蛋白质的INQ较低，说明对于这些营养素而言，本产品的营养质量不高，不能满足要求，应注意及时从其他来源的食物补充。 学习单元2  食物蛋白质质量评价 知识要求: 1、食物蛋白质含量p343 2、氨基酸模式 3、食物氨基酸直接比较法 3.蛋白质的评价方法 （1）蛋白质的功效比值（PER） 蛋白质的功效比值是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下，动物平均每摄取1g蛋白质时所增加的体重克数。 蛋白质功效比值= 试验期内动物增加体重（g） 试验期内蛋白质摄入量（g） （2）蛋白质生物价（BV） 蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。 蛋白质生物价= 氮储留量 氮吸收量 氮吸收量=摄入氮—（粪氮—粪代谢氮） 氮储留量=氮吸收量—（尿氮—尿内源氮） （3）蛋白质利用率（NPU） 蛋白质净利用率是反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标，指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法。由于NPU考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。 其公式为： 蛋白质净利用率（%）=生物价×消化率 =氮储留量 × 氮吸收量 氮吸收量 食物氮 =氮储留量 食物氮 除上述方法和指标外，还有相对蛋白质值（RPV）、净蛋白质比值（NPR）、氮平衡指数（NBI）等方法和指标可以用来评价蛋白质利用率。 4.氨基酸评分法（AAS） 氨基酸评分法也称为蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸