豌豆油炸实验分析报告.docVIP

豌豆实验分析报告 结合四次实验的结果和参考相关资料可进行如下分析：（此处不考虑实验室检测结果的误差） 首先明确影响油炸豌豆AV和POV指标的主要因素：包括原料油的品质、加工工艺以及储存。 首先是原料油的品质，原料油作为整个油炸工艺的介质，是直接影响油炸产品品质的最关键因素。原料油的AV、POV、水分、含杂质程度是反映油品质好坏的主要指标，只有有效的控制这些指标才能在根本上保证油料的品质满足加工需要。 原料油的AV和POV，坚持执行内控标准 AV≤1.5mg/g，POV≤0.2g/100g，超出范围者必须添加一定比例的新油以满足标准，每次生产前必须确认； 原料油的水分，油脂的含水量高，有利于微生物的滋生，微生物生长产生大量酶，可催化脂肪的分解，促使脂肪水解作用增强，游离脂肪酸积累增多，从而加速了脂肪的酸败。由于水的密度要高于油脂，静止状态下油炸锅的中油底部部分的含水量会相对较高，所以建议每次生产前可将底部油放掉些并添加少量新油； 含杂质程度：油炸过程的食物残渣随着油炸次数的增加会越积越多，反复油炸使得残渣碳化，并产生有害的物质存留在油中。建议每次生产结束后要对油炸锅中的油过滤，尽量减少残留。 产品工艺的影响因素分析：油炸豌豆工艺包括：浸泡（沥水）、油炸、脱油、冷却 浸泡（沥水）：豌豆随着浸泡时间的延长，产品品质不断上升，在12-16小时达到最好效果，以后产品品质开始下降，这主要是由于豆粒吸收了太多的水分，在油炸过程中形成的蒸汽太多而对豆粒的结构造成破坏；浸泡时间过短，豌豆吸水不足，豌豆皮层所含的果胶不能充分溶解，豆粒组织在油炸过程不能充分膨胀。通过分析实验结果得知： 最佳可操作浸泡时间16-24h（20±5℃），随着温度的上升可适当减少浸泡时间，浸泡时间的长短对油炸豌豆的指标影响不大，主要影响油炸豌豆的颜色和口感； 浸泡至将豌豆掰开，豆瓣里外颜色一致，没有硬心为浸泡终点； 浸泡后的豌豆必须充分沥水，以手捧无水滴下为佳。 起初，豌豆浸泡时间的越长所需的油炸时间越短，当豌豆达到浸泡终点后浸泡时间越长所需的油炸时间反而越长。 油炸：油炸的时间和油炸温度 随着煎炸温度的提高和煎炸时间的延长,油脂的色泽由柠檬色逐渐加深至棕黑色或黑色并很黏稠；气味从浓油香味到很浓的焦糊味；滋味也从正常到酸败甚至苦辣；透明度也不断降低，最后变得严重黏稠；发烟情况也随着煎炸温度和时间的增加逐渐严重，最后甚至严重刺激眼睛至流泪。 油炸时间和温度与酸价（AV）的关系：随着煎炸时间的延长,酸价的变化起伏不呈线性关系，但是总体仍呈上升趋势。在煎炸温度增加时，在特定时间段，酸价也不呈线性关系，但是总体上仍有随着温度增加而增加的趋势。 油炸时间和温度与过氧化值（POV）的关系：油样的过氧化值在煎炸过程初期不断增加，但是在整个煎炸过程看无规律可循，而且忽高忽低，随着煎炸时间的延长和煎炸温度的提高虽然没有规律，但是在煎炸的前期随着煎炸时间和煎炸温度的提高，其过氧化值在增加，煎炸时间和温度越高其超过国家标准的可能性就越大。 通过分析实验数据可知，豌豆产品在145-155℃油炸条件下，需油炸时间8-20min，新油总使用时间不得超过6h，老油添加新油后使用时间不超过3小时，油炸油使用越往后，产品油炸时间越长，超过标准的风险就越大。 一次油炸产品的数量越大所需的油炸时间越长，建议根据油炸产品的数量适当调整油炸锅的设定油炸温度（油炸开始温度）。例如，一次油炸产品数量大于25kg（油炸后产品重量，大概相当于45kg浸泡后豌豆重量），上调设定温度到165-185℃，当温控显示为145-155℃时再将设定温度调整到150℃。 脱油：脱油时间越长产品持油率越低，产品所能检测出的AV和POV就越低。豌豆产品脱油时间不少于10分钟（目前是7分钟左右）。 冷却：刚出的温度较高，必须进行充分地冷却，否则会导致结露返潮应采用空气循环条件下的加速冷却，温度冷却35℃以下。冷却间应装有排风扇或其它除湿装置，及时排除水分。